Las Bayas

La aparición de las bayas anuncia la llegada del verano, pero a comienzos de la estación no serán todavía tan dulces y sabrosas, y en cambio es probable que sean caras. Sin embargo, en el caso de la mayoría de ellas, es un placer comprar por lo menos unas pocas de las tempranas para decorar postres y budines, a los que dan una prestancia desproporcionada por la cantidad de bayas usadas.
El verdadero festín comienza en la temporada alta, cuando la mayoría de las bayas tienen mejor sabor; simplemente espolvoreadas con azúcar y servidas con leche, crema o, quizás, rociadas con vino. Más adelante, cuando la primera oleada dé entusiasmo se haya atenuado un tanto, se podrán combinar con otras frutas, o preparar con ellas helados y sorbetes.
Por lo común cada verano hay por lo menos un par de semanas durante las cuales se consiguen simultáneamente gran cantidad de bayas. Es el momento de hacer budines de verano o de presentar en la mesa grandes cuencos de bayas surtidas, bien azucaradas de antemano para que suelten parte de su jugo. Cuando la temporada está más avanzada y hacen su aparición las bayas más pequeñas (deliciosas, pero más baratas), es hora de pensar en hacer mermeladas, jaleas y almíbares.
Cuando se compran bayas, es importante no mirar solamente la parte de arriba de la cestilla en que vienen presentadas, sino también la de abajo, ya que si está muy manchada o húmeda, hay que pensar que la fruta está aplastada y pasada y no tardará en ponerse mohosa.
Si las bayas se compran al peso, pida a su proveedor que las pese de a cuarto de kilo por vez, ya que así se evitará que su propio peso las aplaste mientras va a casa. Y quien vaya a comprar fruta a una granja -y cada año son más las que abren sus puertas al público- hará bien en llevar varios cestos o recipientes pequeños, para que la cosecha se conserve en buenas condiciones.
Independientemente de que uno mismo las haya recogido o las compre, las bayas son fragües y perecederas, de manera que cuanto antes se coman, mejor. Si hay que guardarlas, se ha de hacer en un lugar más bien oscuro y ventilado, separándolas bien para que las que tienen moho no puedan contagiar a sus vecinas. Ninguna baya -salvo quizá las más duras, que aparecen en otoño- acepta bien la nevera, porque aunque es fría y oscura, también es demasiado húmeda; además, las bayas que son excesivamente aromáticas, como frambuesas y fresas, tienden a contaminar con su perfume otros alimentos, principalmente la mantequilla.

FRESAS Y FRESONES

"Indudablemente, Dios podría haber hecho alguna fruta mejor que la fresa, pero también es indudable que jamás la hizo." La más apreciada de todas las frutas blandas, la fresa, evoca todo el esplendor del verano. En Inglaterra, las fresas son parte de la vida veraniega: los tés en Wimbledon y en Henley y los garden parties en el palacio de Buckingham incluyen tradicionalmente lo que un escritor del siglo XVI describía como "fresas nadando en la crema".
Quizá sorprenda un poco saber que la antecesora de los fresones cultivados con que actualmente nos deleitamos era americana, y que fue traída a Europa por los primeros colonos de Virginia. Era más pequeña que los ejemplares de hoy, pero gigantesca comparada con las fragantes fresas indígenas silvestres, que desde hacía tiempo se cultivaban en los jardines, considerándolas corno una cura para todas las enfermedades. Las fresas alpinas son un poco más grandes, y algunas de color completamente blanco. Ninguna de estas variedades silvestres ha cambiado ni su tamaño ni la intensidad de su fragancia, y siguen siendo las mejores fresas que existen.
El advenimiento del fresón de Virginia provocó incesantes intentos de conseguir variedades aún más grandes. Lamentablemente, se descubrió que lo que las fresas ganaban en tamaño, lo perdían en sabor, y fue necesario que llegara de Chile una variedad especialmente fragante, que se cruzó con la de Virginia, para lograr finalmente un buen equilibrio entre tamaño y sabor. Este híbrido fue el antepasado ancestral de todas las modernas variedades de fresones que se cultivan a ambos lados del Atlántico.
En la actualidad se introducen regularmente variedades nuevas y las viejas se van descartando porque son demasiado frágiles o tienen poca resistencia a las enfermedades o también por ser demasiado pequeñas, ya que en la comercialización el factor decisivo es el tamaño y no el sabor, las fresas alcanzan precios mucho más elevados que los fresones. Es posible que los fresones sean especialmente vistosos, pero desde el punto de vista de quien los come, más grande no es necesariamente mejor, ni tampoco son necesariamente más sabrosos los de color más intenso.
Sin dejarse desanimar por los que son de color más claro o tienen la punta más pálida, hay que asegurarse de que fresas y fresones sean brillantes y carnosos. Se han de comprar con la parte verde del cáliz intacta, y si se lavan, hacerlo inmediatamente antes de quitárselo. Cuando se les ha quitado el cáliz y azucarado, las fresas sueltan zumo. Solamente se han de cocinar para preparar mermelada, ya que incluso cuando se prepara una salsa de fresas para acompañar helados o sorbetes, se limita uno a pasar la fruta fresca por la licuadora, con azúcar y tal vez un poco de zumo de limón.
La forma en que se sirven las fresas es cuestión de gusto. Hay quien las prefiere limpias y azucaradas, quien simplemente limpias -es decir, sin el cáliz- o de una manera que resulta especialmente bonita, dispuestas en forma de pirámide adornada a intervalos con algunas hojas verdes de fresa. Otras personas previeren espolvorearlas con un poco de pimienta o bien rociarlas con zumo de naranja o de limón, para realzar su sabor. Para cierta escuela filosófica, la perfección está en rociarlas -e incluso bañarlas- con beaujolais, clarete o champán.

FRAMBUESAS

Estas hermosas bayas aterciopeladas, con las cuales se confecciona el licor llamado Framboise, están en su punto cuando tienen un color rojo granate oscuro. Las frambuesas negras son de sabor muy parecido a las rojas, lo mismo que las blancas, que no se encuentran frecuentemente en el mercado. Las frambuesas siempre se venden limpias, por lo cual son más frágiles y vulnerables, y se aplastan fácilmente. Si uno mismo las recoge, hay que separar suavemente el cono central del resto del fruto, porque al ponerse marrón y mohoso echa a perder rápidamente el sabor de la frambuesa.
Las frambuesas son de sabor intenso, y su presencia se hará notar aunque sólo haya un puñado de ellas mezclado con alguna otra fruta, o si se mezcla el jugo de algunas frambuesas con el de grosellas rojas, por ejemplo, para preparar el postre escandinavo conocido como rédgréd.
El zumo de frambuesas es muy apreciado en Alemania y Escandinavia como bebida refrescante. También es frecuente que aparezca en la mesa, como salsa para el arroz con leche, cremas y budines. En Berlín, si el lector pide en una cervecería un weisse mit Schuss, le servirán un vaso alto con un líquido parecido a la cerveza mezclado con cerveza de jengibre, pero que lleva en cambio jarabe de frambuesas y soda. Entre los líquidos aromatizados con frambuesa se cuenta también el vinagre de frambuesa, que se hace macerando frambuesas aplastadas en vinagre de vino. Es delicioso para agregar a ensaladas de fruta, y mezclado con agua, azúcar y un poco de hielo da una bebida fresca, excelente para la sed.
Hay también algunos platos que mejoran con el agregado de frambuesas. Los escoceses rellenan los gallos silvestres con las frambuesas silvestres que crecen en abundancia en los setos. Sin embargo, donde se les saca más partido es en los budines, o bien cuando se sirven solas, con un poco de crema batida, o reducidas a puré con un poco de azúcar y servidas como salsa.
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ZARZAMORA Y ZARCETA DE LOS RASTROJOS

Desde el punto de vista del Comprador, la distinción entre estos dos tipos de bayas es puramente académica. Desde el punto de vista del cosechador, estas primas de la frambuesa se distinguen por la forma en que crecen: las plantas que crecen hacia arriba se denominan zarzamoras y a las rastreras se las denomina zarceta de los rastrojos.
Las zarzamoras suelen ser más grandes y brillantes que sus congéneres las zarcetas de los rastrojos, que son opacas. A pesar de ello en muchos lugares les aplican indistintamente los dos nombres. No difieren ni por su sabor ni por sus propiedades, y ambas son excepcionalmente ricas en vitamina C. Ambas bayas mantienen su acidez durante mucho tiempo después de haber adquirido el color negro, y sólo están bien maduras cuando se notan blandas al tacto.
La planta crece en estado silvestre, y en los lugares de clima frío los setos tienden a estar negros de bayas desde setiembre a noviembre. Durante estas semanas, principalmente en Inglaterra la gente sale con entusiasmo a cogerlas, y de las cocinas emana el aroma de las bayas, con las que además de conservas se hace vino, almíbar y budines. Lo mismo que las frambuesas, las zarzamoras se pueden comer crudas con azúcar y crema, pero para que esta operación sea un éxito tienen que estar maduras y recién cosechadas, porque una vez sacadas de la planta, las zarzamoras silvestres pierden muy rápidamente el sabor.
Las cultivadas son más estables y se mantienen gustosas durante más tiempo. Siempre se venden con el centro, pero sin los tallos verdes. También son excelentes para pasteles y tartas. Las zarzamoras son especialmente buenas cuando se cocinan con manzanas, no sólo porque estas últimas dan un sabor agradable al plato, sino también porque con su suavidad acentúan el delicioso sabor ácido de la zarzamora.

MORA "LOGAN", MORA "YOUNG" Y MORA "BOYSEN"

Independientemente de que se propusieran mejorar la humilde zarzamora o dar mayor robustez a la frambuesa, con sus cruces el señor Logan, el señor Young y el señor Boysen nos hicieron un gran servicio. Las dos últimas variedades son norteamericanas y se usan para las mismas preparaciones que se hacen con las moras "Logan" más familiares en Europa. Con todas se pueden hacer postres, tanto cocidos como sin cocer, y prepararlas en conserva, con las mismas recetas que se usan para las frambuesas.
La mora "Logan" es básicamente un cruce entre una frambuesa y una zarzamora; es más acida que la última y menos sabrosa que la primera. Es de color púrpura, de forma casi cónica y sin semillas que molesten. Para comerla cruda, necesita mucho azúcar.
La mora "Young", resultado del cruce entre una frambuesa y una zarzamora, parece una zarzamora alargada y es de sabor bastante parecido al de la variedad conocida como mora "Logan".
La mora "Boysen" es un cruce entre la mora "Young" y una frambuesa y de sabor es similar a esta última. El tamaño del fruto es causa de asombro para quienes no están familiarizados con esta variedad, de descubrimiento bastante reciente, porque duplica e incluso triplica el tamaño de sus antecesoras.

MORAS

La mora, aunque botánicamente no esté relacionada con los miembros de la familia de la frambuesa, se usa de manera muy semejante a ésta. Las hojas de la morera constituyen la dieta del gusano de seda, y en los jardines antiguos se encuentran muchos árboles de edad, que dejan caer al suelo sus frutos de color púrpura. Maduras y aromáticas, a pesar de que manchen mucho las moras son muy buenas para comer frescas, aunque a veces puedan ser un tanto mohosas y aguadas. También son buenas para hacer helados, sorbetes y budines de verano.

UVA ESPINA

Estas bayas pueden ser globos dorados, verdes o rojos, traslúcidos u opacos, cubiertos de pelos o lisos, incluso hay una variedad que es de un blanco lechoso. Son las únicas bayas, entre los frutos blandos, que aun sin estar maduras permiten preparar los platos más deliciosos. Sea cual fuere su color definitivo, cuando no está madura la uva espina es de color verde guisante.
Tras haberles cortado las puntas, se cocinan en un poco de agua, con azúcar al gusto y a fuego muy lento, hasta que se reduzcan a puré. Son siempre acidas y necesitan algún endulzante aun cuando se usan para preparar la clásica salsa para caballa, a la que se suele añadir un poco de hinojo. Para pasteles y tartas, es preferible usar la uva espina cuando aún le falta un poco de madurez, y un ramillete de flores de sáuco dispuesto sobre las bayas es un rasgo muy inglés; aromatiza la uva espina y le da un sabor un poco parecido al de la uva moscatel.
Cuando están bien maduras, las variedades grandes para postre, de color amarillo o rojo, son excelentes para comer. Las verdes, comunes o de jardín, también son buenas, pero en realidad son mejores para hacer mermelada.

GROSELLAS

Tanto las rojas como las blancas y las negras pertenecen, como la uva espina, al género Rubus, pero aquí se termina la similitud. Las grosellas penden como pequeñas uvas transparentes, en pequeños racimos, y cuanto más tiempo están en el árbol, más dulces se ponen. Aunque en realidad nunca llegan a ser dulces, y hasta las más maduras conservan un buen porcentaje de pectina.
Grosellas rojas. Hay gente a quien le encanta comerlas frescas, quitándolas de sus tallos con un tenedor y sirviéndolas con leche y azúcar. Otros las prefieren mezcladas con otras bayas, o bañadas con una crema de vainilla para contrarrestar su sabor ácido. Son deliciosas con melón, y un ingrediente esencial de los budines de frutas.
Pero la preferida de todas las preparaciones que se hacen con grosellas rojas es la jalea. Se come con oveja y cordero, o si no como mermelada, con croissants y mantequilla. Agregue una cucharada cuando cocina col lombarda o hace una liebre braseada. Si se le agrega oporto, zumo y cascara de naranja, la jalea de grosellas rojas se convierte en la agridulce salsa Cumberland, que se come con jamón y carnes de caza.
Las grosellas blancas son menos acidas que las rojas, y se pueden comer de la misma manera, espolvoreando generosamente con azúcar la piel delgada y casi transparente.
Grosellas negras. También éstas dan excelentes mermeladas y jaleas, pero es raro que se coman crudas, a no ser personas a quienes gusten especialmente las bayas de sabor ácido. Los rusos, que suelen agregar cucharadas de mermelada al té con limón, agregan mermelada de grosellas negras en la tetera misma cuando hay casos de resfriados y tos. Las grosellas negras son ricas en vitamina C, y con frecuencia se piensa que una tisana hecha con sus hojas es una bebida muy sana. A veces, también se incluyen algunas hojas al hacer purés para budines, también se hace un excelente helado con limón y hojas de grosella negra.

ARÁNDANOS

Son bayas producidas por arbustos que crecen en suelos ácidos y turbosos, donde se da también el brezo; provienen de diferentes especies del mismo género y se usan con fines similares. Tanto el arándano común como el azul tienen un matiz plateado que intensifica su tonalidad. Según el suelo, pueden ser pequeñas o grandes, aunque generalmente las bayas del arándano azul son mayores que las del arándano común, especialmente cuando se trata de las especies cultivadas que abundan en Norteamérica.
Ambos estuvieron en su momento tan difundidos que poco se ganaba comercial-mente cultivándolos. Pero fueron declinando en número a medida que se incrementaba el consumo de crepés, pasteles de queso y de frutas. Actualmente se pueden comprar cultivadas, del tamaño de canicas, dobles de las que crecen en estado silvestre. Su sabor se ha resentido considerablemente con el cultivo, pero se hace más intenso cuando las bayas se cocinan y adquieren un intenso color púrpura.

ARÁNDANOS AGRIOS

En el norte de Europa, donde abundan, estas bayas se incorporan tradicionalmente a las salsas picantes de fruta que acompañan a la carne y a las aves de caza asadas. El arándano agrio solía ser tan popular en Gran Bretaña como en otras partes, pero con la difusión de las grosellas rojas perdió favor. En Norteamérica, sin embargo, se reintrodujo el arándano agrio rojo, más grande, que se usa mucho como salsa con el pavo del Día de Acción de Gracias, y también en Inglaterra sigue siendo tradicional para Navidad.
Cuando se compra hay que asegurarse de que sean brillantes, secos, llenos y sin arrugas. Se conservarán en la nevera, sin lavarlos, hasta dos semanas; también se dejan congelar bien. Cuando se preparan para frituras, jaleas, compotas, salsas, aderezos, pastas o pasteles, los arándanos agrios se han de cocinar lentamente con abundante azúcar y un poco de agua, hasta que su piel estalle y se conviertan en un puré de color rubí.

BAYAS DE SAÚCO, DE FRESNO Y FRUTOS DE ESCARAMUJO

Estas bayas no se ven generalmente en las fruterías, pero si se encuentran vale la pena recogerlas.
Las bayas de saúco, en forma de racimos planos que se ponen negros y brillantes, son buenas para aumentar la cantidad de fruta cuando se preparan budines de zarzamora, maduran más o menos al mismo tiempo que ésta. Solas pueden ser un poco nauseabundas, pero el almíbar hecho con estas bayas puede servir durante todo el invierno para dar un sabor delicioso a los pasteles de manzanas. Las ramitas con flores -de un lindo color crema- se pueden pasar por pasta para freír y comerlas fritas; preparadas así son sorprendentemente buenas, ligeras y delicadas.
Bayas de fresno. Estas decorativas bayas de color naranja-escarlata son deliciosas cuando se prepara con ellas una jalea agridulce y se sirven con cordero o con carne de caza.
Frutos de escaramujo Ya sean los óvalos escarlatas que aparecen en los setos pasada la floración de los rosales silvestres, o el fruto plano de las rosas de la variedad Rugosa, son los ingredientes esenciales del jarabe de bayas de rosa, que provee vitamina C. También se usan para preparar una jalea, tan sana como delicada.
Siempre se ha de tener cuidado en separar los pinchos que rodean a las abundantes semillas en cada baya, para lo cual después de haber macerado las bayas picadas en agua hirviendo se colará el líquido dos veces por lo menos a través de una muselina doble.

RUIBARBO

Es el bicho raro del mundo de la fruta, ya que se usa para el mismo tipo de platos que requieren uva espina, manzanas y ciruelas. Los pasteles de ruibarbo son los más conocidos probablemente -al punto de que se le solía llamar la planta pastelera- pues su sabor ácido combina muy bien con frutas más suaves y más dulces. Cuando se compra ruibarbo, se han de buscar tallos que tengan aspecto firme y crujiente y usarlos tan pronto como sea posible, porque son muy perecederos. Si hay que guardarlos, se hará en la nevera.
Los tallos de cultivo forzado, con su textura delicada, sólo necesitan una cocción muy rápida, porque se ablandan en seguida. Los más duros o tardíos, de la cosecha normal, necesitan más tiempo de cocción, y ambos necesitan gran cantidad de azúcar. Si el ruibarbo está muy ácido, suele ir bien añadir una cucharadita de jalea de grosellas rojas al agua de cocción. Generalmente, el ruibarbo se vende con las hojas porque éstas impiden que se marchite, pero hay que tener cuidado de quitárselas antes de la cocción, porque contienen cantidades tóxicas de ácido oxálico.
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