Los Jamones y El Cerdo Salado

Teóricamente, y de hecho en la práctica, cualquier clase de carne se puede conservar, pero el cerdo ha sido durante mucho tiempo el principal candidato a este proceso, no sólo por la especial dificultad de conservarlo cuando no existía aún la refrigeración, sino también porque esta carne, de grano fino y grasa, sale de este proceso en condiciones suculentas y deliciosas, de modo que se mantiene tierna y jugosa cuando se hierve, fríe o asa.
El aire seco, la sal y el humo son, desde siempre, los agentes que conservan y curan. El salitre, añadido en muy pequeñas cantidades para reforzar el poder de conservación de la sal, es relativamente reciente, y es el ingrediente que da el color rojo a los productos de cerdo curados.

JAMÓN

Los cerdos que se usan para dar jamón tienden a ser más largos y magros, y también más pesados y de más edad que los que se sacrifican para aprovechar la carne fresca. Antes de curada, la carne es de un color rosa oscuro o rojo claro, y la grasa firme y blanca, más que marfileña. Después de curado, la corteza oscila desde un color gris cremoso hasta el caoba, según que haya sido o no ahumada.
No todos los jamones se ahúman: algunos de los mejores son simplemente salados, ya sea sumergiéndolos en un baño de salmuera, con frecuencia tras haber inyectado previamente salmuera a la carne para acelerar el proceso, o bien por el método de salado en seco, que requiere repetidas frotaciones, seguidas por un proceso de enjuagado y secado. El procedimiento es lento, pero asegura la penetración en la carne del mínimo de sal necesaria para su conservación; el tratamiento con salmuera es más rápido, pero tiende a introducir más sal en los tejidos. En ambos casos se puede agregar ciertos agentes para dar sabor hierbas aromáticas, especias y endulzantes Cuando se agrega azúcar, se dice que el jamón es dulce.
Una vez salados, los jamones necesitan madurar. El tiempo que se dedica a este proceso, y los métodos que para él se emplean varían de un lugar a otro (algunos jamones son enterrados en ceniza de leña, otros son colgados durante muchos meses en un lugar aireado), y a estas diferencias, lo mismo que al tipo de cerdo y a la dieta a que fue sometido éste antes de ser sacrificado, debemos una gran variedad de jamones. También existen diferencias entre los cortes empleados. En términos estrictos, el jamón es la pierna de cerdo, pero hay otras partes de la anatomía de este animal, tal como el lomo, el morcillo y la espaldilla, que se curan del mismo modo.
Jamones hervidos y para hervir
Quien desee tener un magnífico jamón hervido lo ha de encargar con tiempo, porque será necesario que el cliente (o el proveedor, que es quien generalmente se encarga de hacerlo) disponga de varios días para remojar el jamón, hervirlo muy lentamente durante unos 45 minutos por cada medio kilo, dejarlo enfriar en su propio líquido y después quitarle la corteza y glasearlo u hornearlo, o simplemente cubrirlo con pan rallado.
El jamón hervido es una carne sumamente versátil: se puede servir entero como plato principal, con perejil o salsa Cumberland y verduras tiernas, o simplemente con crema de espinacas. También se puede presentar con verduras más fuertes, tales como raíces o cualquier clase de coles, o bien con legumbres secas, que a su vez pueden haberse cocido con un hueso de jamón o con un trozo de tocino. En lonchas razonablemente gruesas, se puede servir con salsa de mostaza, salsa crema, de tomates o madeira, aunque los gastrónomos insisten en que una cucharada de champán es toda la humedad adicional que necesita realmente un jamón hervido de primera. Frío y cortado en lonchas más delgadas, el jamón hervido constituye un primer plato o, acompañado con ensalada, un agradable almuerzo. Picado, intensifica el sabor y el carácter de gran cantidad de platos.
Cuando se compra un jamón entero para cocinarlo en casa, no hay que desanimarse al encontrar un poco de moho sobre la corteza, ya que esto es indicio de que la pieza está perfectamente curada. Es, sin embargo, algo que hay que retirar antes de sumergir el jamón en el líquido de cocción.
cocina33.com/assets/Noticias/contenido/jamon_tocino.jpg">
JAMÓN DE YORK

Firme y tierno, es el más conocido de los jamones para hervir, tiene un delicado color rosado, con la grasa blanca y traslúcida. Se cura por el método de salado en seco y se ahuma sobre serrín de roble hasta que toma su sabor característico, suave y delicado.

JAMÓN DE SUFFOLK

Tradicionalmente curado en salmuera con especias y miel, se ahuma después y se deja colgado para que madure. Durante este proceso aparece su característico-moho azul y adquiere un sabor pleno y delicado.

JAMÓN DE BRADENHAM

Con su piel negra como el carbón y la carne de un rojo oscuro, es otro famoso jamón inglés. Se cura con melaza, lo que le da un sabor dulce, pero robusto. Si lo compra sin cocinar, habrá que tenerlo en remojo durante una semana por lo menos, antes de la cocción, porque de otra manera sería demasiado salado.

JAMÓN DE VIRGINIA

Se cuenta entre los jamones norteamericanos que se consideran "curados en el campo". A los cerdos destinados a ser proveedores de jamón de Virginia se los engorda con cacahuetes y bellotas, y la carne se ahuma, generalmente sobre brasas aromáticas de leña de manzano y nogal americano.

JAMÓN DE SMITHFIELD

Se cura y se ahuma en Smithfield, Virginia. Proviene de cerdos alimentados con cacahuetes, condimentado con pimienta e intensamente ahumado.

JAMÓN DE KENTUCKY

Otro jamón norteamericano, tal vez un poco más seco que el de Virginia. Debe su sabor aromático a la gran proporción de trébol en la dieta de los animales, alimentados con grano hacia el final de su vida.

JAMÓN DE PRAGA

Quizá sea el más admirado de los jamones centroeuropeos. Tradicionalmente se sala y después se pasa por una salmuera suave antes de ahumarlo ligeramente sobre brasas de haya, proceso del cual resulta el que quizá sea el más suave de los jamones ahumados para hervir.

JAMÓN DE PARÍS

En Francia, el jamón para hervir se vende como jambón de París, y el hervido como jambón glacé.

JAMBONNEAU

Un jamón pequeño, que se saca de la parte del morcillo, se vende cubierto de pan rallado y listo para comer.

OTROS JAMONES HERVIDOS

Como los jamones enteros son toda una inversión, que generalmente se reserva para las ocasiones festivas, lo más común es que el jamón se venda en porciones. Como el pequeño jambonneau, los "medios jamones" se sacan de la parte final de la pierna, más carnosa y cara, o de la pata, más huesuda pero más barata. Algunos vienen simplemente hervidos, en tanto que otros han sido horneados o cubiertos con pan rallado. Los jamones deshuesados se pueden comprar con la grasa y la corteza, o bien pelados y con la grasa recortada. Aunque son muy populares, a los jamones pelados tiende a faltarles el sabor y el aroma de los que conservan intactas la piel y la grasa.
También se pueden comprar en lata, y los más conocidos son los holandeses, daneses y polacos. Magros y muy sabrosos, son jamones deshuesados y listos para comer, pero saben mejor si se hornean con sidra, azúcar moreno, mostaza y clavos.
Kaiserfleisch y Kasseler
Otros productos curados del cerdo incluyen el Kaiserfleisch austríaco, delicadamente ahumado, y el Kasseler, tan popular en Alemania, Dinamarca y Polonia. Estos cortes, sacados del lomo del cerdo, se pueden comprar cortados como chuletas, con o sin hueso, o en rodajas. En Alemania, el Kasseler es tan popular que se han logrado variedades de cerdos con costillas más grandes, para que este corte rinda más. En Austria, el Kaiserfleisch se come con budín y col lombarda; el Kasseler alemán se vende crudo en su país de origen, pero en otros países lo más frecuente es encontrarlo cocido, entonces se vende en lonchas.
Jamones crudos
Las diferencias locales en la forma tradicional de curar un jamón se observan con toda claridad en los jamones que no están preparados para hervir, sino para comerlos crudos.

JAMÓN DE PARMA

Si en Italia se entra en una charcutería a comprar prosciutto, le preguntarán si lo quiere cocido o crudo, pero en los demás países, por prosciutto se entiende jamón crudo, y el mejor viene de Parma.
El jamón de Parma es ligeramente salado y se ha curado al aire durante muchos meses. Una corona estampada sobre la corteza dorada asegura que el jamón es auténtico, producto de los cerdos locales. Hay miles de jamones que son enviados a curar a Parma desde toda Italia, pero son menos delicados y no llevan el mencionado sello de calidad.
El jamón de Parma se come cortado en rodajas casi transparentes, con melón, higos frescos, o simplemente con mantequilla.

CULATELLO

Tiene el aspecto de un jamón de Parma reducido a la mitad y se saca del extremo del jamón cercano a la cadera. Es menos graso y es más especiado que el Parma.

COPPA

Cuando las recetas italianas especifican jamón crudo, la mayoría de las amas de casa italianas utilizan el coppa, que es la porción, curada y sin hervir, de la espaldilla del cerdo, más grasa y menos cara que el prosciutto También se puede cortar en rodajas delgadas para servirlo como entrada.

JAMÓN DE BAYONA

Este celebradísimo jamón proviene de los Bajos Pirineos. En el proceso de curación desempeña un importante papel el vino, al cual debe su sabor especial. La forma local de comer el jamón de Bayona es con huevos, o agregado a último momento a los estofados, pero es realmente delicioso si se come crudo, como el de Parma, pero en lonchas más gruesas.
El jamón de Westfalia es el más conocido de los jamones alemanes, y la estrella de un schinkenplatte, un plato de jamones fríos surtidos. Tradicionalmente, se ahuma sobre brasas de fresno o de haya, con un poco de enegro, hasta que adquiere un color rosa dorado intenso. Las bayas de enebro que se usan en el proceso le dan su sabor especial. Se come en lonchas delgadas, sobre pan moreno.
El jamón de la Selva Negra, salado con salmuera y muy ahumado, es de carne muy sabrosa y grasa de color blanco lechoso.
Jambons de campagne, jamón del país.En Francia, la zona de Dordoña es bien conocida por sus espléndidos jamones curados en granja, suelen ser bastante salados y duros, porque la cura es muy intensa, pero son deliciosos cortados en lonchas gruesas y servidos con mantequilla y pan francés. También en España e Italia son excelentes los jamones del país.

JAMÓN DE LOS GRISONES

Esta exquisitez suiza proviene de una región donde el clima es ideal para curar carnes. Primero lo salan ligeramente, para después dejarlo secar al aire frío y transparente de los Alpes.
Lachsschinken es el lomo ahumado de cerdo, envuelto en una grasa blanca como la nieve y atado con un bramante; por dentro debe ser rosado y húmedo. Se puede comprar en lonchas o entero, se come cortado muy fino o en daditos, con panecillos enmantecados.

JAMÓN SERRANO

Es una pieza estimadísima, que se come cruda y viene de la provincia de Huelva, en España. Curado en las montañas de la Sierra Morena, es delicioso con pan de payés. Tiene la reputación de ser el mejor jamón del mundo, y aunque también se produce similar en otras partes de España, la de Huelva se considera la mejor.

TOCINO

El tocino se puede comprar ahumado o sin ahumar. La diferencia se nota en el color de la corteza, ya que el ahumado le da un color dorado, y un hermoso rosado profundo a la carne. Cuando está sin ahumar, la carne es rosa pálida, y la corteza puede oscilar desde un color blanquecino hasta el crema oscuro. Por lo que se refiere al gusto, el ahumado lo intensifica y lo hace más interesante.
Cortes de tocino
En los países, especialmente en Inglaterra, donde se curan en salmuera reses enteras de cerdo aparecen en el mercado diferentes cortes parecidos al jamón. Los más magros son buenos calientes o fríos, hervidos con cebollas y verduras de raíz, o bien primero hervidos y después generosamente rociados con zumo de frutas o sidra mientras se asan. También se pueden freír o asar a la parrilla, y servirlos con salsa de manzanas.
Tocino gordo
Lo que imparte más sabor es la grasa del tocino, ya que al fundirse lentamente se amalgama con los demás ingredientes durante la cocción. La falda o el pecho de cerdo, curados, son por ende los trozos más útiles en los platos cocidos.
La panceta es rosada y blanca en proporciones parejas, y puede venir ahumada o sin ahumar. Interviene en platos italianos tales como los espaguetis a la carbonara, en otras salsas para pastas, en el risotto y en las legumbres guisadas.

PAPADA DE CERDO

Es sumamente grasa y por lo general tiene menos carne magra que el tocino ahumado. Se cura de la misma manera que éste. Se la usa para dar sustancia a estofados y rellenos, y es parte esencial del coq au vin y de muchos estofados de buey.

PECHO AHUMADO

Es espléndido en lonchas y frito o agregado a las tortillas.

PANCETA FRESCA

Es básicamente grasa con una delgada capa de carne magra. Aparece como ingrediente en platos que necesitan el sabor de la grasa de tocino. Al cocerse da tal cantidad de grasa que se utiliza a veces para extenderla sobre el pan. La grasa resultante se usa además para freír patatas o setas, como también para dorar trozos de carne o de ternera antes de asarlos.
El speck a la paprika, de un blanco traslúcido y preparado sin corteza, empolvado exteriormente con brillante paprika roja, rio se usa mucho en la cocina, pero puede hacer su aparición en un plato de encurtidos fríos.
Tocino español de sabor fuerte, se cura en sal gruesa. Forma parte de la fabada, estofado de judías que se cuece lentamente con chorizo.
Tocino ahumado
Cuando la papada de cerdo ahumada se corta en lonchas y se fríe, tiende a doblar se: la dieta del cerdo es causa de que la grasa sea blanda, de manera que se funde fácilmente, haciendo que el tocino quede crujiente y quebradizo.
Los cortes magros de tocino ahumado se sacan en Inglaterra del lomo del cerdo, y los que provienen de la parte carnosa de la pierna se consideran muy buenos.

CERDO SALADO

El tocino salado entreverado no está totalmente curado sino ligeramente tratado con salmuera; puede sacarse de la parte del pecho próxima a la falda o de las partes grasas de la papada. Se come en la tradicional potée francesa, una suculenta sopa de col que lleva otras carnes curadas y también verduras. También cortado en lonchas rosadas y blancas puede aparecer coronando un puré de legumbres o sobre un plato de repollo.
El cerdo encurtido tiende a estar un poco más curado de lo habitual en salmuera, a la que se agrega azúcar. Generalmente se saca del pecho. Es una carne que puede necesitar remojo antes de hervirla muy lentamente con zanahorias, nabos, colinabos y otras verduras de raíz. Su acompañamiento tradicional es el budín de guisantes.

TOCINO SALADO

Se saca del pecho y puede estar muy veteado o ser virtualmente pura grasa. El tocino salado veteado, se usa para las judías al horno estilo Boston, y también para el tradicional guiso de almejas de Nueva Inglaterra.

SYLTE

Es pecho de cerdo encurtido, enrollado sobre granos de pimienta aplastados y semillas de mostaza. Es delicioso cortado en rodajas delgadas y suele aparecer en las cenas frías en Escandinavia.

BATH CHAPS

Inglaterra ofrece sus bath chapsf que se sacan de las mejillas del cerdo y se presentan envueltos en pan rallado. Se cura como al jamón y son buenos si no son demasiado grasos. En Norteamérica, los sirven con judías negras.
Este articulo lo encontre en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Evitar la oxidación

Después de cortar algunas frutas (como la manzana y la pera) éstas comienzan a oscurecerse, para que evitarlo, después de pelarlas colócalas en agua fría con el jugo de un limón por al menos 20 minutos y eso es todo, conservarán su color natural y a la hora de hacer una ensalada de frutas se verá más apetitosa.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Paellas bien sueltas

Cuando la paella empiece a cocer si quieres que los granos queden sueltos, échales unas gotas de zumo de limón.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Rainbow

• 500 g de arroz de sushi cocido y vinagrado
• 2 alga nori
• anguila, palmito, atún, aguacate, salmón.

Ver Preparación
www.cocina33.com
[status publish]

Los Jamones y El Cerdo Salado

Teóricamente, y de hecho en la práctica, cualquier clase de carne se puede conservar, pero el cerdo ha sido durante mucho tiempo el principal candidato a este proceso, no sólo por la especial dificultad de conservarlo cuando no existía aún la refrigeración, sino también porque esta carne, de grano fino y grasa, sale de este proceso en condiciones suculentas y deliciosas, de modo que se mantiene tierna y jugosa cuando se hierve, fríe o asa.
El aire seco, la sal y el humo son, desde siempre, los agentes que conservan y curan. El salitre, añadido en muy pequeñas cantidades para reforzar el poder de conservación de la sal, es relativamente reciente, y es el ingrediente que da el color rojo a los productos de cerdo curados.

JAMÓN

Los cerdos que se usan para dar jamón tienden a ser más largos y magros, y también más pesados y de más edad que los que se sacrifican para aprovechar la carne fresca. Antes de curada, la carne es de un color rosa oscuro o rojo claro, y la grasa firme y blanca, más que marfileña. Después de curado, la corteza oscila desde un color gris cremoso hasta el caoba, según que haya sido o no ahumada.
No todos los jamones se ahúman: algunos de los mejores son simplemente salados, ya sea sumergiéndolos en un baño de salmuera, con frecuencia tras haber inyectado previamente salmuera a la carne para acelerar el proceso, o bien por el método de salado en seco, que requiere repetidas frotaciones, seguidas por un proceso de enjuagado y secado. El procedimiento es lento, pero asegura la penetración en la carne del mínimo de sal necesaria para su conservación; el tratamiento con salmuera es más rápido, pero tiende a introducir más sal en los tejidos. En ambos casos se puede agregar ciertos agentes para dar sabor hierbas aromáticas, especias y endulzantes Cuando se agrega azúcar, se dice que el jamón es dulce.
Una vez salados, los jamones necesitan madurar. El tiempo que se dedica a este proceso, y los métodos que para él se emplean varían de un lugar a otro (algunos jamones son enterrados en ceniza de leña, otros son colgados durante muchos meses en un lugar aireado), y a estas diferencias, lo mismo que al tipo de cerdo y a la dieta a que fue sometido éste antes de ser sacrificado, debemos una gran variedad de jamones. También existen diferencias entre los cortes empleados. En términos estrictos, el jamón es la pierna de cerdo, pero hay otras partes de la anatomía de este animal, tal como el lomo, el morcillo y la espaldilla, que se curan del mismo modo.
Jamones hervidos y para hervir
Quien desee tener un magnífico jamón hervido lo ha de encargar con tiempo, porque será necesario que el cliente (o el proveedor, que es quien generalmente se encarga de hacerlo) disponga de varios días para remojar el jamón, hervirlo muy lentamente durante unos 45 minutos por cada medio kilo, dejarlo enfriar en su propio líquido y después quitarle la corteza y glasearlo u hornearlo, o simplemente cubrirlo con pan rallado.
El jamón hervido es una carne sumamente versátil: se puede servir entero como plato principal, con perejil o salsa Cumberland y verduras tiernas, o simplemente con crema de espinacas. También se puede presentar con verduras más fuertes, tales como raíces o cualquier clase de coles, o bien con legumbres secas, que a su vez pueden haberse cocido con un hueso de jamón o con un trozo de tocino. En lonchas razonablemente gruesas, se puede servir con salsa de mostaza, salsa crema, de tomates o madeira, aunque los gastrónomos insisten en que una cucharada de champán es toda la humedad adicional que necesita realmente un jamón hervido de primera. Frío y cortado en lonchas más delgadas, el jamón hervido constituye un primer plato o, acompañado con ensalada, un agradable almuerzo. Picado, intensifica el sabor y el carácter de gran cantidad de platos.
Cuando se compra un jamón entero para cocinarlo en casa, no hay que desanimarse al encontrar un poco de moho sobre la corteza, ya que esto es indicio de que la pieza está perfectamente curada. Es, sin embargo, algo que hay que retirar antes de sumergir el jamón en el líquido de cocción.
cocina33.com/assets/Noticias/contenido/jamon_tocino.jpg">
JAMÓN DE YORK

Firme y tierno, es el más conocido de los jamones para hervir, tiene un delicado color rosado, con la grasa blanca y traslúcida. Se cura por el método de salado en seco y se ahuma sobre serrín de roble hasta que toma su sabor característico, suave y delicado.

JAMÓN DE SUFFOLK

Tradicionalmente curado en salmuera con especias y miel, se ahuma después y se deja colgado para que madure. Durante este proceso aparece su característico-moho azul y adquiere un sabor pleno y delicado.

JAMÓN DE BRADENHAM

Con su piel negra como el carbón y la carne de un rojo oscuro, es otro famoso jamón inglés. Se cura con melaza, lo que le da un sabor dulce, pero robusto. Si lo compra sin cocinar, habrá que tenerlo en remojo durante una semana por lo menos, antes de la cocción, porque de otra manera sería demasiado salado.

JAMÓN DE VIRGINIA

Se cuenta entre los jamones norteamericanos que se consideran "curados en el campo". A los cerdos destinados a ser proveedores de jamón de Virginia se los engorda con cacahuetes y bellotas, y la carne se ahuma, generalmente sobre brasas aromáticas de leña de manzano y nogal americano.

JAMÓN DE SMITHFIELD

Se cura y se ahuma en Smithfield, Virginia. Proviene de cerdos alimentados con cacahuetes, condimentado con pimienta e intensamente ahumado.

JAMÓN DE KENTUCKY

Otro jamón norteamericano, tal vez un poco más seco que el de Virginia. Debe su sabor aromático a la gran proporción de trébol en la dieta de los animales, alimentados con grano hacia el final de su vida.

JAMÓN DE PRAGA

Quizá sea el más admirado de los jamones centroeuropeos. Tradicionalmente se sala y después se pasa por una salmuera suave antes de ahumarlo ligeramente sobre brasas de haya, proceso del cual resulta el que quizá sea el más suave de los jamones ahumados para hervir.

JAMÓN DE PARÍS

En Francia, el jamón para hervir se vende como jambón de París, y el hervido como jambón glacé.

JAMBONNEAU

Un jamón pequeño, que se saca de la parte del morcillo, se vende cubierto de pan rallado y listo para comer.

OTROS JAMONES HERVIDOS

Como los jamones enteros son toda una inversión, que generalmente se reserva para las ocasiones festivas, lo más común es que el jamón se venda en porciones. Como el pequeño jambonneau, los "medios jamones" se sacan de la parte final de la pierna, más carnosa y cara, o de la pata, más huesuda pero más barata. Algunos vienen simplemente hervidos, en tanto que otros han sido horneados o cubiertos con pan rallado. Los jamones deshuesados se pueden comprar con la grasa y la corteza, o bien pelados y con la grasa recortada. Aunque son muy populares, a los jamones pelados tiende a faltarles el sabor y el aroma de los que conservan intactas la piel y la grasa.
También se pueden comprar en lata, y los más conocidos son los holandeses, daneses y polacos. Magros y muy sabrosos, son jamones deshuesados y listos para comer, pero saben mejor si se hornean con sidra, azúcar moreno, mostaza y clavos.
Kaiserfleisch y Kasseler
Otros productos curados del cerdo incluyen el Kaiserfleisch austríaco, delicadamente ahumado, y el Kasseler, tan popular en Alemania, Dinamarca y Polonia. Estos cortes, sacados del lomo del cerdo, se pueden comprar cortados como chuletas, con o sin hueso, o en rodajas. En Alemania, el Kasseler es tan popular que se han logrado variedades de cerdos con costillas más grandes, para que este corte rinda más. En Austria, el Kaiserfleisch se come con budín y col lombarda; el Kasseler alemán se vende crudo en su país de origen, pero en otros países lo más frecuente es encontrarlo cocido, entonces se vende en lonchas.
Jamones crudos
Las diferencias locales en la forma tradicional de curar un jamón se observan con toda claridad en los jamones que no están preparados para hervir, sino para comerlos crudos.

JAMÓN DE PARMA

Si en Italia se entra en una charcutería a comprar prosciutto, le preguntarán si lo quiere cocido o crudo, pero en los demás países, por prosciutto se entiende jamón crudo, y el mejor viene de Parma.
El jamón de Parma es ligeramente salado y se ha curado al aire durante muchos meses. Una corona estampada sobre la corteza dorada asegura que el jamón es auténtico, producto de los cerdos locales. Hay miles de jamones que son enviados a curar a Parma desde toda Italia, pero son menos delicados y no llevan el mencionado sello de calidad.
El jamón de Parma se come cortado en rodajas casi transparentes, con melón, higos frescos, o simplemente con mantequilla.

CULATELLO

Tiene el aspecto de un jamón de Parma reducido a la mitad y se saca del extremo del jamón cercano a la cadera. Es menos graso y es más especiado que el Parma.

COPPA

Cuando las recetas italianas especifican jamón crudo, la mayoría de las amas de casa italianas utilizan el coppa, que es la porción, curada y sin hervir, de la espaldilla del cerdo, más grasa y menos cara que el prosciutto También se puede cortar en rodajas delgadas para servirlo como entrada.

JAMÓN DE BAYONA

Este celebradísimo jamón proviene de los Bajos Pirineos. En el proceso de curación desempeña un importante papel el vino, al cual debe su sabor especial. La forma local de comer el jamón de Bayona es con huevos, o agregado a último momento a los estofados, pero es realmente delicioso si se come crudo, como el de Parma, pero en lonchas más gruesas.
El jamón de Westfalia es el más conocido de los jamones alemanes, y la estrella de un schinkenplatte, un plato de jamones fríos surtidos. Tradicionalmente, se ahuma sobre brasas de fresno o de haya, con un poco de enegro, hasta que adquiere un color rosa dorado intenso. Las bayas de enebro que se usan en el proceso le dan su sabor especial. Se come en lonchas delgadas, sobre pan moreno.
El jamón de la Selva Negra, salado con salmuera y muy ahumado, es de carne muy sabrosa y grasa de color blanco lechoso.
Jambons de campagne, jamón del país.En Francia, la zona de Dordoña es bien conocida por sus espléndidos jamones curados en granja, suelen ser bastante salados y duros, porque la cura es muy intensa, pero son deliciosos cortados en lonchas gruesas y servidos con mantequilla y pan francés. También en España e Italia son excelentes los jamones del país.

JAMÓN DE LOS GRISONES

Esta exquisitez suiza proviene de una región donde el clima es ideal para curar carnes. Primero lo salan ligeramente, para después dejarlo secar al aire frío y transparente de los Alpes.
Lachsschinken es el lomo ahumado de cerdo, envuelto en una grasa blanca como la nieve y atado con un bramante; por dentro debe ser rosado y húmedo. Se puede comprar en lonchas o entero, se come cortado muy fino o en daditos, con panecillos enmantecados.

JAMÓN SERRANO

Es una pieza estimadísima, que se come cruda y viene de la provincia de Huelva, en España. Curado en las montañas de la Sierra Morena, es delicioso con pan de payés. Tiene la reputación de ser el mejor jamón del mundo, y aunque también se produce similar en otras partes de España, la de Huelva se considera la mejor.

TOCINO

El tocino se puede comprar ahumado o sin ahumar. La diferencia se nota en el color de la corteza, ya que el ahumado le da un color dorado, y un hermoso rosado profundo a la carne. Cuando está sin ahumar, la carne es rosa pálida, y la corteza puede oscilar desde un color blanquecino hasta el crema oscuro. Por lo que se refiere al gusto, el ahumado lo intensifica y lo hace más interesante.
Cortes de tocino
En los países, especialmente en Inglaterra, donde se curan en salmuera reses enteras de cerdo aparecen en el mercado diferentes cortes parecidos al jamón. Los más magros son buenos calientes o fríos, hervidos con cebollas y verduras de raíz, o bien primero hervidos y después generosamente rociados con zumo de frutas o sidra mientras se asan. También se pueden freír o asar a la parrilla, y servirlos con salsa de manzanas.
Tocino gordo
Lo que imparte más sabor es la grasa del tocino, ya que al fundirse lentamente se amalgama con los demás ingredientes durante la cocción. La falda o el pecho de cerdo, curados, son por ende los trozos más útiles en los platos cocidos.
La panceta es rosada y blanca en proporciones parejas, y puede venir ahumada o sin ahumar. Interviene en platos italianos tales como los espaguetis a la carbonara, en otras salsas para pastas, en el risotto y en las legumbres guisadas.

PAPADA DE CERDO

Es sumamente grasa y por lo general tiene menos carne magra que el tocino ahumado. Se cura de la misma manera que éste. Se la usa para dar sustancia a estofados y rellenos, y es parte esencial del coq au vin y de muchos estofados de buey.

PECHO AHUMADO

Es espléndido en lonchas y frito o agregado a las tortillas.

PANCETA FRESCA

Es básicamente grasa con una delgada capa de carne magra. Aparece como ingrediente en platos que necesitan el sabor de la grasa de tocino. Al cocerse da tal cantidad de grasa que se utiliza a veces para extenderla sobre el pan. La grasa resultante se usa además para freír patatas o setas, como también para dorar trozos de carne o de ternera antes de asarlos.
El speck a la paprika, de un blanco traslúcido y preparado sin corteza, empolvado exteriormente con brillante paprika roja, rio se usa mucho en la cocina, pero puede hacer su aparición en un plato de encurtidos fríos.
Tocino español de sabor fuerte, se cura en sal gruesa. Forma parte de la fabada, estofado de judías que se cuece lentamente con chorizo.
Tocino ahumado
Cuando la papada de cerdo ahumada se corta en lonchas y se fríe, tiende a doblar se: la dieta del cerdo es causa de que la grasa sea blanda, de manera que se funde fácilmente, haciendo que el tocino quede crujiente y quebradizo.
Los cortes magros de tocino ahumado se sacan en Inglaterra del lomo del cerdo, y los que provienen de la parte carnosa de la pierna se consideran muy buenos.

CERDO SALADO

El tocino salado entreverado no está totalmente curado sino ligeramente tratado con salmuera; puede sacarse de la parte del pecho próxima a la falda o de las partes grasas de la papada. Se come en la tradicional potée francesa, una suculenta sopa de col que lleva otras carnes curadas y también verduras. También cortado en lonchas rosadas y blancas puede aparecer coronando un puré de legumbres o sobre un plato de repollo.
El cerdo encurtido tiende a estar un poco más curado de lo habitual en salmuera, a la que se agrega azúcar. Generalmente se saca del pecho. Es una carne que puede necesitar remojo antes de hervirla muy lentamente con zanahorias, nabos, colinabos y otras verduras de raíz. Su acompañamiento tradicional es el budín de guisantes.

TOCINO SALADO

Se saca del pecho y puede estar muy veteado o ser virtualmente pura grasa. El tocino salado veteado, se usa para las judías al horno estilo Boston, y también para el tradicional guiso de almejas de Nueva Inglaterra.

SYLTE

Es pecho de cerdo encurtido, enrollado sobre granos de pimienta aplastados y semillas de mostaza. Es delicioso cortado en rodajas delgadas y suele aparecer en las cenas frías en Escandinavia.

BATH CHAPS

Inglaterra ofrece sus bath chapsf que se sacan de las mejillas del cerdo y se presentan envueltos en pan rallado. Se cura como al jamón y son buenos si no son demasiado grasos. En Norteamérica, los sirven con judías negras.
Este articulo lo encontre en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Huevos cocidos

Acuérdate que los huevos se agrietan mas si están fríos, así que sácalos un poco antes de la nevera.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Como limpiar las mollejas de ternera

Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel ó película es tóxica y para limpiarlas cómodamente se sumergen en agua helada con mucha sal después de haberlas blanqueado.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

furia panko maki

• 500 g de arroz de sushi cocido y vinagrado
• 2 alga nori
• palmito y salmón.
• Para el apanado con panko:
• 1 clara de huevo.
• Harina
• panko (miga de pan japonesa)

Ver Preparación
www.cocina33.com
[status publish]

Salsas y Saborizantes

Es indiscutible que las mejores salsas, condimentos y esencias se preparan en casa, pero en un mundo ocupado no siempre es posible preparar su propio ketchup, dar con la fórmula secreta de la salsa Worcester o tomarse tiempo para extraer la esencia de una anchoa.

SALSAS, KETCHUPS Y PASTAS

Algunas salsas comerciales han resistido la prueba del tiempo y de los gustos, y se encuentran en casi todas las cocinas.
El ketchup de tomates es el que debería encabezar la lista. Si está bien hecho es espeso y de aspecto grumoso. Debe tener un color rojo brillante, sin necesidad de colorantes artificiales.
Naturalmente, el ketchup fabricado en casa es delicioso, pero para hacerlo, uno tendría que cultivar sus propios tomates; si éste no es el caso, la casa Heinz prepara un ketchup irreprochable, con ingredientes puros.
Puré de tomate. Se usa más en la cocina que en la mesa, y es sumamente concentrado: una cucharada mejora un guiso, una cucharadita alegra una salsa de aspecto tristón.
El ketchup de nueces, como el de setas, fue en su momento en algunos países un condimento muy popular. El de nueces se usaba para aromatizar guisos y platos de queso, en tanto que el ketchup de setas pasaba a primer plano cuando el menú incluía algún tipo de carne fuerte o un pescado no muy delicado. Si se usan con moderación, ambos son buenos para salsas oscuras y sabrosas, en platos reconfortantes como el pastel inglés de carne y riñón, y en la salsa de cebollas con que se realza un bistec a la parrilla.
Salsa Worcester o Perrins. No hay más que una variedad auténtica, originaria de la India, aunque hay muchos tipos de esta preparación, entre los que se cuentan las salsas para bistec. La verdadera es picante, especiada y con mucho vinagre, lleva tamarindos, melaza, azúcar, anchoas, ajo, sal y otros condimentos naturales. La salsa Worcester, además de agregar a las comidas su propio sabor inefable, intensifica el gusto de cualquier alimento que se cocine. Es estupenda en salsas picantes, de las que se usan para recalentar carne fría, y con el zumo de tomates.
Salsa Harvey. Es más bien un condimento que una salsa. Lleva anchoas, ajo, soja, cayena y vinagre, y se usa de la misma manera que la salsa Worcester.
Salsa chili. Es espesa, picante y tiene un color rojo vivo. Se usa con parquedad en guisos y discretamente para mojar en ella trozos de comida china o costillas de cerdo a la china.
Tabasco. Es un líquido sumamente fuerte y picante, hecho con vinagre, chilis rojos y sal. La etiqueta sugiere múltiples posibilidades: usarla en sopas, salsas, huevos para el desayuno, incluso con la leche, e insiste en que "sin ella no se ha de comer ningún marisco". Añade también sabor picante a la cocina criolla.
Esencia o extracto de anchoas es una salsa espesa y de color rosado que antes se usaba mucho en toda clase de platos; en la actualidad, su sabor salado es adecuado para alegrar pasteles de pescado y salsas para pescado. Se ha de usar con mesura, ya que apenas unas gotas bastan. Mezclada con salsa de soja, se puede usar como sustituto de las poderosas salsas de pescado que requiere la cocina oriental.
Pasta de anchoas. Se usa para untar muy finamente sobre tostadas calientes con mantequilla.
Pasta de gambas. Es un aromatizante general muy difundido en la cocina del Lejano Oriente. Es espesa, oscura y picante.
Salsa de ostras. Muy usada por los chinos, es una salsa marrón y espesa que se hace con ostras cocidas en salmuera y salsa de soja. Uno de sus usos clásicos son los pastelillos rellenos de cerdo de la cocina cantonesa.

ANGOSTURA

La angostura, que originariamente se preparaba como remedio contra la fiebre, es aromática, de olor a clavo y color rosado. Es más frecuente encontrarla en el bar que en la cocina, pero este líquido amargo sirve para muchas cosas aparte de aromatizar cócteles de champán y dar un tinte rosado a la ginebra. En la cocina constituye un excelente aporte para varias salsas, especialmente las de mostaza y estragón. Unas gotas de angostura mejorarán el sabor de platos tan nutritivos como un guiso de buey o unas judías guisadas.

SALSAS DE SOJA

La verdadera salsa de soja es una extraña mezcla oriental de masa fermentada hecha de judías de soja y harina de trigo o de cebada. La mayoría de las marcas comerciales se obtienen por la fermentación química de una pulpa desgrasada de judías de soja, y carecen tanto de sabor como de las naturales proteínas vegetables.

TAMARI Y SHOYU

Son salsas de soja puras y naturalmente fermentadas, completas, con todos sus aceites nutritivos y libres de colorantes y condimentos artificiales. Cuando se compra salsa de soja hay que sacudir enérgicamente la botella hasta que arriba se le formen burbujas. La soja fermentada naturalmente formará una espuma densa, que tarda un buen rato en deshacerse.
Una buena salsa de soja tiene un aroma denso y un sabor a la vez salado y picante, que realza el gusto de cualquier plato al que se agregue. En China y Japón es el condimento habitual, que se usa generosamente en la cocina y en la mesa. En la cocina occidental se ha convertido en un ingrediente popular para marinadas y salsas para barbacoa.

MISO

De sabor muy semejante al de la salsa de soja, es una pasta espesa que en la cocina oriental se usa para sopas y salsas.

ALCAPARRAS

Estos capullitos florales verdes, con sabor marino, son parte esencial de la cocina española italiana y provenzal. Se usan en cualquier salsa de sabor definido que se haya de comer con pescado o con lengua, o bien -con mantequilla negra y zumo de limón- como salsa para la raya o los sesos de ternera. El bistec tártaro sería poco menos que inconcebible sin su condimento de alcaparras.

CUBOS DE CALDO Y EXTRACTOS DE CARNE

Por más que a veces sean sumamente útiles, los cubos de caldo son magros y no aportan nada interesante a sopas y salsas; aparte, tienen la desventaja adicional de que siempre son iguales. Cuanto más frecuentemente se usan, tanto más se aburre uno de los mismos sabores inconfundibles: glutamato de sodio y, en ocasiones, levadura.
Los extractos de carne y de levadura son mejores como bebidas calientes, o bien untados sobre tostadas. En la cocina tienden a hacer que todo tenga el mismo gusto.
Los cubos de caldo de pollo, en forma muy diluida, son algo mejores que los de buey. Se pueden encontrar además cubos de caldo de pescado y de caldo de verduras: todos comparten las mismas desventajas, y generalmente es preferible uno de pollo, muy diluido.

EXTRACTOS AROMATIZANTES

Estas sustancias volátiles son los aceites esenciales extraídos de flores, nueces, frutos y hierbas. Existen infinidad de aromatizantes sintéticos, más baratos que las verdaderas esencias y no tan difíciles de encontrar, pero quien haya probado alguna vez los auténticos, sabrá apreciar la diferencia.

COLORANTES

Cuando se cocina en casa, uno puede olvidarse de los colorantes químicos, evitando estridencias colorísticas y echando mano de los colorantes naturales, más suaves. Para obtener un hermoso amarillo dorado está el azafrán y la cúrcuma para uno más brillante; la piel de cebolla da caldos dorados; una pizca de colorante rojo en polvo volverá anaranjado el pollo Tandoori; con zumo de espinacas o hierbas picadas se conseguirán salsas y mayonesas verdes; el zumo de remolachas dará una sopa de color rubí, la pasta de tomates dará saludables guisos de un color marrón rojizo, o bien salsas de delicados tonos rosados para crustáceos.

Este articulo lo encontre en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Huevos cocidos

Acuérdate que los huevos se agrietan mas si están fríos, así que sácalos un poco antes de la nevera.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Como limpiar las mollejas de ternera

Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel ó película es tóxica y para limpiarlas cómodamente se sumergen en agua helada con mucha sal después de haberlas blanqueado.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

FIDEOS CON LENGUADO

• 500 grs de lenguado
• 100 grs de fideos
• Una cebolla mediana
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento
• 1 hoja de laurel
• Pimienta molida
• Aceite de oliva
• Agua y Sal

Ver Preparación
www.cocina33.com
[status publish]

Las Bayas

La aparición de las bayas anuncia la llegada del verano, pero a comienzos de la estación no serán todavía tan dulces y sabrosas, y en cambio es probable que sean caras. Sin embargo, en el caso de la mayoría de ellas, es un placer comprar por lo menos unas pocas de las tempranas para decorar postres y budines, a los que dan una prestancia desproporcionada por la cantidad de bayas usadas.
El verdadero festín comienza en la temporada alta, cuando la mayoría de las bayas tienen mejor sabor; simplemente espolvoreadas con azúcar y servidas con leche, crema o, quizás, rociadas con vino. Más adelante, cuando la primera oleada dé entusiasmo se haya atenuado un tanto, se podrán combinar con otras frutas, o preparar con ellas helados y sorbetes.
Por lo común cada verano hay por lo menos un par de semanas durante las cuales se consiguen simultáneamente gran cantidad de bayas. Es el momento de hacer budines de verano o de presentar en la mesa grandes cuencos de bayas surtidas, bien azucaradas de antemano para que suelten parte de su jugo. Cuando la temporada está más avanzada y hacen su aparición las bayas más pequeñas (deliciosas, pero más baratas), es hora de pensar en hacer mermeladas, jaleas y almíbares.
Cuando se compran bayas, es importante no mirar solamente la parte de arriba de la cestilla en que vienen presentadas, sino también la de abajo, ya que si está muy manchada o húmeda, hay que pensar que la fruta está aplastada y pasada y no tardará en ponerse mohosa.
Si las bayas se compran al peso, pida a su proveedor que las pese de a cuarto de kilo por vez, ya que así se evitará que su propio peso las aplaste mientras va a casa. Y quien vaya a comprar fruta a una granja -y cada año son más las que abren sus puertas al público- hará bien en llevar varios cestos o recipientes pequeños, para que la cosecha se conserve en buenas condiciones.
Independientemente de que uno mismo las haya recogido o las compre, las bayas son fragües y perecederas, de manera que cuanto antes se coman, mejor. Si hay que guardarlas, se ha de hacer en un lugar más bien oscuro y ventilado, separándolas bien para que las que tienen moho no puedan contagiar a sus vecinas. Ninguna baya -salvo quizá las más duras, que aparecen en otoño- acepta bien la nevera, porque aunque es fría y oscura, también es demasiado húmeda; además, las bayas que son excesivamente aromáticas, como frambuesas y fresas, tienden a contaminar con su perfume otros alimentos, principalmente la mantequilla.

FRESAS Y FRESONES

"Indudablemente, Dios podría haber hecho alguna fruta mejor que la fresa, pero también es indudable que jamás la hizo." La más apreciada de todas las frutas blandas, la fresa, evoca todo el esplendor del verano. En Inglaterra, las fresas son parte de la vida veraniega: los tés en Wimbledon y en Henley y los garden parties en el palacio de Buckingham incluyen tradicionalmente lo que un escritor del siglo XVI describía como "fresas nadando en la crema".
Quizá sorprenda un poco saber que la antecesora de los fresones cultivados con que actualmente nos deleitamos era americana, y que fue traída a Europa por los primeros colonos de Virginia. Era más pequeña que los ejemplares de hoy, pero gigantesca comparada con las fragantes fresas indígenas silvestres, que desde hacía tiempo se cultivaban en los jardines, considerándolas corno una cura para todas las enfermedades. Las fresas alpinas son un poco más grandes, y algunas de color completamente blanco. Ninguna de estas variedades silvestres ha cambiado ni su tamaño ni la intensidad de su fragancia, y siguen siendo las mejores fresas que existen.
El advenimiento del fresón de Virginia provocó incesantes intentos de conseguir variedades aún más grandes. Lamentablemente, se descubrió que lo que las fresas ganaban en tamaño, lo perdían en sabor, y fue necesario que llegara de Chile una variedad especialmente fragante, que se cruzó con la de Virginia, para lograr finalmente un buen equilibrio entre tamaño y sabor. Este híbrido fue el antepasado ancestral de todas las modernas variedades de fresones que se cultivan a ambos lados del Atlántico.
En la actualidad se introducen regularmente variedades nuevas y las viejas se van descartando porque son demasiado frágiles o tienen poca resistencia a las enfermedades o también por ser demasiado pequeñas, ya que en la comercialización el factor decisivo es el tamaño y no el sabor, las fresas alcanzan precios mucho más elevados que los fresones. Es posible que los fresones sean especialmente vistosos, pero desde el punto de vista de quien los come, más grande no es necesariamente mejor, ni tampoco son necesariamente más sabrosos los de color más intenso.
Sin dejarse desanimar por los que son de color más claro o tienen la punta más pálida, hay que asegurarse de que fresas y fresones sean brillantes y carnosos. Se han de comprar con la parte verde del cáliz intacta, y si se lavan, hacerlo inmediatamente antes de quitárselo. Cuando se les ha quitado el cáliz y azucarado, las fresas sueltan zumo. Solamente se han de cocinar para preparar mermelada, ya que incluso cuando se prepara una salsa de fresas para acompañar helados o sorbetes, se limita uno a pasar la fruta fresca por la licuadora, con azúcar y tal vez un poco de zumo de limón.
La forma en que se sirven las fresas es cuestión de gusto. Hay quien las prefiere limpias y azucaradas, quien simplemente limpias -es decir, sin el cáliz- o de una manera que resulta especialmente bonita, dispuestas en forma de pirámide adornada a intervalos con algunas hojas verdes de fresa. Otras personas previeren espolvorearlas con un poco de pimienta o bien rociarlas con zumo de naranja o de limón, para realzar su sabor. Para cierta escuela filosófica, la perfección está en rociarlas -e incluso bañarlas- con beaujolais, clarete o champán.

FRAMBUESAS

Estas hermosas bayas aterciopeladas, con las cuales se confecciona el licor llamado Framboise, están en su punto cuando tienen un color rojo granate oscuro. Las frambuesas negras son de sabor muy parecido a las rojas, lo mismo que las blancas, que no se encuentran frecuentemente en el mercado. Las frambuesas siempre se venden limpias, por lo cual son más frágiles y vulnerables, y se aplastan fácilmente. Si uno mismo las recoge, hay que separar suavemente el cono central del resto del fruto, porque al ponerse marrón y mohoso echa a perder rápidamente el sabor de la frambuesa.
Las frambuesas son de sabor intenso, y su presencia se hará notar aunque sólo haya un puñado de ellas mezclado con alguna otra fruta, o si se mezcla el jugo de algunas frambuesas con el de grosellas rojas, por ejemplo, para preparar el postre escandinavo conocido como rédgréd.
El zumo de frambuesas es muy apreciado en Alemania y Escandinavia como bebida refrescante. También es frecuente que aparezca en la mesa, como salsa para el arroz con leche, cremas y budines. En Berlín, si el lector pide en una cervecería un weisse mit Schuss, le servirán un vaso alto con un líquido parecido a la cerveza mezclado con cerveza de jengibre, pero que lleva en cambio jarabe de frambuesas y soda. Entre los líquidos aromatizados con frambuesa se cuenta también el vinagre de frambuesa, que se hace macerando frambuesas aplastadas en vinagre de vino. Es delicioso para agregar a ensaladas de fruta, y mezclado con agua, azúcar y un poco de hielo da una bebida fresca, excelente para la sed.
Hay también algunos platos que mejoran con el agregado de frambuesas. Los escoceses rellenan los gallos silvestres con las frambuesas silvestres que crecen en abundancia en los setos. Sin embargo, donde se les saca más partido es en los budines, o bien cuando se sirven solas, con un poco de crema batida, o reducidas a puré con un poco de azúcar y servidas como salsa.
cocina33.com/assets/Noticias/contenido/bayas.jpg">

ZARZAMORA Y ZARCETA DE LOS RASTROJOS

Desde el punto de vista del Comprador, la distinción entre estos dos tipos de bayas es puramente académica. Desde el punto de vista del cosechador, estas primas de la frambuesa se distinguen por la forma en que crecen: las plantas que crecen hacia arriba se denominan zarzamoras y a las rastreras se las denomina zarceta de los rastrojos.
Las zarzamoras suelen ser más grandes y brillantes que sus congéneres las zarcetas de los rastrojos, que son opacas. A pesar de ello en muchos lugares les aplican indistintamente los dos nombres. No difieren ni por su sabor ni por sus propiedades, y ambas son excepcionalmente ricas en vitamina C. Ambas bayas mantienen su acidez durante mucho tiempo después de haber adquirido el color negro, y sólo están bien maduras cuando se notan blandas al tacto.
La planta crece en estado silvestre, y en los lugares de clima frío los setos tienden a estar negros de bayas desde setiembre a noviembre. Durante estas semanas, principalmente en Inglaterra la gente sale con entusiasmo a cogerlas, y de las cocinas emana el aroma de las bayas, con las que además de conservas se hace vino, almíbar y budines. Lo mismo que las frambuesas, las zarzamoras se pueden comer crudas con azúcar y crema, pero para que esta operación sea un éxito tienen que estar maduras y recién cosechadas, porque una vez sacadas de la planta, las zarzamoras silvestres pierden muy rápidamente el sabor.
Las cultivadas son más estables y se mantienen gustosas durante más tiempo. Siempre se venden con el centro, pero sin los tallos verdes. También son excelentes para pasteles y tartas. Las zarzamoras son especialmente buenas cuando se cocinan con manzanas, no sólo porque estas últimas dan un sabor agradable al plato, sino también porque con su suavidad acentúan el delicioso sabor ácido de la zarzamora.

MORA "LOGAN", MORA "YOUNG" Y MORA "BOYSEN"

Independientemente de que se propusieran mejorar la humilde zarzamora o dar mayor robustez a la frambuesa, con sus cruces el señor Logan, el señor Young y el señor Boysen nos hicieron un gran servicio. Las dos últimas variedades son norteamericanas y se usan para las mismas preparaciones que se hacen con las moras "Logan" más familiares en Europa. Con todas se pueden hacer postres, tanto cocidos como sin cocer, y prepararlas en conserva, con las mismas recetas que se usan para las frambuesas.
La mora "Logan" es básicamente un cruce entre una frambuesa y una zarzamora; es más acida que la última y menos sabrosa que la primera. Es de color púrpura, de forma casi cónica y sin semillas que molesten. Para comerla cruda, necesita mucho azúcar.
La mora "Young", resultado del cruce entre una frambuesa y una zarzamora, parece una zarzamora alargada y es de sabor bastante parecido al de la variedad conocida como mora "Logan".
La mora "Boysen" es un cruce entre la mora "Young" y una frambuesa y de sabor es similar a esta última. El tamaño del fruto es causa de asombro para quienes no están familiarizados con esta variedad, de descubrimiento bastante reciente, porque duplica e incluso triplica el tamaño de sus antecesoras.

MORAS

La mora, aunque botánicamente no esté relacionada con los miembros de la familia de la frambuesa, se usa de manera muy semejante a ésta. Las hojas de la morera constituyen la dieta del gusano de seda, y en los jardines antiguos se encuentran muchos árboles de edad, que dejan caer al suelo sus frutos de color púrpura. Maduras y aromáticas, a pesar de que manchen mucho las moras son muy buenas para comer frescas, aunque a veces puedan ser un tanto mohosas y aguadas. También son buenas para hacer helados, sorbetes y budines de verano.

UVA ESPINA

Estas bayas pueden ser globos dorados, verdes o rojos, traslúcidos u opacos, cubiertos de pelos o lisos, incluso hay una variedad que es de un blanco lechoso. Son las únicas bayas, entre los frutos blandos, que aun sin estar maduras permiten preparar los platos más deliciosos. Sea cual fuere su color definitivo, cuando no está madura la uva espina es de color verde guisante.
Tras haberles cortado las puntas, se cocinan en un poco de agua, con azúcar al gusto y a fuego muy lento, hasta que se reduzcan a puré. Son siempre acidas y necesitan algún endulzante aun cuando se usan para preparar la clásica salsa para caballa, a la que se suele añadir un poco de hinojo. Para pasteles y tartas, es preferible usar la uva espina cuando aún le falta un poco de madurez, y un ramillete de flores de sáuco dispuesto sobre las bayas es un rasgo muy inglés; aromatiza la uva espina y le da un sabor un poco parecido al de la uva moscatel.
Cuando están bien maduras, las variedades grandes para postre, de color amarillo o rojo, son excelentes para comer. Las verdes, comunes o de jardín, también son buenas, pero en realidad son mejores para hacer mermelada.

GROSELLAS

Tanto las rojas como las blancas y las negras pertenecen, como la uva espina, al género Rubus, pero aquí se termina la similitud. Las grosellas penden como pequeñas uvas transparentes, en pequeños racimos, y cuanto más tiempo están en el árbol, más dulces se ponen. Aunque en realidad nunca llegan a ser dulces, y hasta las más maduras conservan un buen porcentaje de pectina.
Grosellas rojas. Hay gente a quien le encanta comerlas frescas, quitándolas de sus tallos con un tenedor y sirviéndolas con leche y azúcar. Otros las prefieren mezcladas con otras bayas, o bañadas con una crema de vainilla para contrarrestar su sabor ácido. Son deliciosas con melón, y un ingrediente esencial de los budines de frutas.
Pero la preferida de todas las preparaciones que se hacen con grosellas rojas es la jalea. Se come con oveja y cordero, o si no como mermelada, con croissants y mantequilla. Agregue una cucharada cuando cocina col lombarda o hace una liebre braseada. Si se le agrega oporto, zumo y cascara de naranja, la jalea de grosellas rojas se convierte en la agridulce salsa Cumberland, que se come con jamón y carnes de caza.
Las grosellas blancas son menos acidas que las rojas, y se pueden comer de la misma manera, espolvoreando generosamente con azúcar la piel delgada y casi transparente.
Grosellas negras. También éstas dan excelentes mermeladas y jaleas, pero es raro que se coman crudas, a no ser personas a quienes gusten especialmente las bayas de sabor ácido. Los rusos, que suelen agregar cucharadas de mermelada al té con limón, agregan mermelada de grosellas negras en la tetera misma cuando hay casos de resfriados y tos. Las grosellas negras son ricas en vitamina C, y con frecuencia se piensa que una tisana hecha con sus hojas es una bebida muy sana. A veces, también se incluyen algunas hojas al hacer purés para budines, también se hace un excelente helado con limón y hojas de grosella negra.

ARÁNDANOS

Son bayas producidas por arbustos que crecen en suelos ácidos y turbosos, donde se da también el brezo; provienen de diferentes especies del mismo género y se usan con fines similares. Tanto el arándano común como el azul tienen un matiz plateado que intensifica su tonalidad. Según el suelo, pueden ser pequeñas o grandes, aunque generalmente las bayas del arándano azul son mayores que las del arándano común, especialmente cuando se trata de las especies cultivadas que abundan en Norteamérica.
Ambos estuvieron en su momento tan difundidos que poco se ganaba comercial-mente cultivándolos. Pero fueron declinando en número a medida que se incrementaba el consumo de crepés, pasteles de queso y de frutas. Actualmente se pueden comprar cultivadas, del tamaño de canicas, dobles de las que crecen en estado silvestre. Su sabor se ha resentido considerablemente con el cultivo, pero se hace más intenso cuando las bayas se cocinan y adquieren un intenso color púrpura.

ARÁNDANOS AGRIOS

En el norte de Europa, donde abundan, estas bayas se incorporan tradicionalmente a las salsas picantes de fruta que acompañan a la carne y a las aves de caza asadas. El arándano agrio solía ser tan popular en Gran Bretaña como en otras partes, pero con la difusión de las grosellas rojas perdió favor. En Norteamérica, sin embargo, se reintrodujo el arándano agrio rojo, más grande, que se usa mucho como salsa con el pavo del Día de Acción de Gracias, y también en Inglaterra sigue siendo tradicional para Navidad.
Cuando se compra hay que asegurarse de que sean brillantes, secos, llenos y sin arrugas. Se conservarán en la nevera, sin lavarlos, hasta dos semanas; también se dejan congelar bien. Cuando se preparan para frituras, jaleas, compotas, salsas, aderezos, pastas o pasteles, los arándanos agrios se han de cocinar lentamente con abundante azúcar y un poco de agua, hasta que su piel estalle y se conviertan en un puré de color rubí.

BAYAS DE SAÚCO, DE FRESNO Y FRUTOS DE ESCARAMUJO

Estas bayas no se ven generalmente en las fruterías, pero si se encuentran vale la pena recogerlas.
Las bayas de saúco, en forma de racimos planos que se ponen negros y brillantes, son buenas para aumentar la cantidad de fruta cuando se preparan budines de zarzamora, maduran más o menos al mismo tiempo que ésta. Solas pueden ser un poco nauseabundas, pero el almíbar hecho con estas bayas puede servir durante todo el invierno para dar un sabor delicioso a los pasteles de manzanas. Las ramitas con flores -de un lindo color crema- se pueden pasar por pasta para freír y comerlas fritas; preparadas así son sorprendentemente buenas, ligeras y delicadas.
Bayas de fresno. Estas decorativas bayas de color naranja-escarlata son deliciosas cuando se prepara con ellas una jalea agridulce y se sirven con cordero o con carne de caza.
Frutos de escaramujo Ya sean los óvalos escarlatas que aparecen en los setos pasada la floración de los rosales silvestres, o el fruto plano de las rosas de la variedad Rugosa, son los ingredientes esenciales del jarabe de bayas de rosa, que provee vitamina C. También se usan para preparar una jalea, tan sana como delicada.
Siempre se ha de tener cuidado en separar los pinchos que rodean a las abundantes semillas en cada baya, para lo cual después de haber macerado las bayas picadas en agua hirviendo se colará el líquido dos veces por lo menos a través de una muselina doble.

RUIBARBO

Es el bicho raro del mundo de la fruta, ya que se usa para el mismo tipo de platos que requieren uva espina, manzanas y ciruelas. Los pasteles de ruibarbo son los más conocidos probablemente -al punto de que se le solía llamar la planta pastelera- pues su sabor ácido combina muy bien con frutas más suaves y más dulces. Cuando se compra ruibarbo, se han de buscar tallos que tengan aspecto firme y crujiente y usarlos tan pronto como sea posible, porque son muy perecederos. Si hay que guardarlos, se hará en la nevera.
Los tallos de cultivo forzado, con su textura delicada, sólo necesitan una cocción muy rápida, porque se ablandan en seguida. Los más duros o tardíos, de la cosecha normal, necesitan más tiempo de cocción, y ambos necesitan gran cantidad de azúcar. Si el ruibarbo está muy ácido, suele ir bien añadir una cucharadita de jalea de grosellas rojas al agua de cocción. Generalmente, el ruibarbo se vende con las hojas porque éstas impiden que se marchite, pero hay que tener cuidado de quitárselas antes de la cocción, porque contienen cantidades tóxicas de ácido oxálico.
Este articulo lo encontre en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Para que la paella no se pegue

Para que esta quede ligera y el arroz no se te pegue, hay que untar de aceite el recipiente cuando este esté muy caliente.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Como cocinar la sémola

Antes de cocer la sémola no hay que olvidar humedecerla con dos cucharadas de aceite de oliva.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Wrap mediterraneo

• 1 tortilla de harina
• 1 hoja de lechuga crespa
• 2 tomates secos
• 1 espárrago verde blanqueado previamente
• 3 aceitunas negras deshuesadas cortadas en mitades
• 1 loncha de queso mozzarella
• 1 loncha de jamón serrano
• ½ taza de salsa napolitana

Ver Preparación
www.cocina33.com
[status publish]

Las Bayas

La aparición de las bayas anuncia la llegada del verano, pero a comienzos de la estación no serán todavía tan dulces y sabrosas, y en cambio es probable que sean caras. Sin embargo, en el caso de la mayoría de ellas, es un placer comprar por lo menos unas pocas de las tempranas para decorar postres y budines, a los que dan una prestancia desproporcionada por la cantidad de bayas usadas.
El verdadero festín comienza en la temporada alta, cuando la mayoría de las bayas tienen mejor sabor; simplemente espolvoreadas con azúcar y servidas con leche, crema o, quizás, rociadas con vino. Más adelante, cuando la primera oleada dé entusiasmo se haya atenuado un tanto, se podrán combinar con otras frutas, o preparar con ellas helados y sorbetes.
Por lo común cada verano hay por lo menos un par de semanas durante las cuales se consiguen simultáneamente gran cantidad de bayas. Es el momento de hacer budines de verano o de presentar en la mesa grandes cuencos de bayas surtidas, bien azucaradas de antemano para que suelten parte de su jugo. Cuando la temporada está más avanzada y hacen su aparición las bayas más pequeñas (deliciosas, pero más baratas), es hora de pensar en hacer mermeladas, jaleas y almíbares.
Cuando se compran bayas, es importante no mirar solamente la parte de arriba de la cestilla en que vienen presentadas, sino también la de abajo, ya que si está muy manchada o húmeda, hay que pensar que la fruta está aplastada y pasada y no tardará en ponerse mohosa.
Si las bayas se compran al peso, pida a su proveedor que las pese de a cuarto de kilo por vez, ya que así se evitará que su propio peso las aplaste mientras va a casa. Y quien vaya a comprar fruta a una granja -y cada año son más las que abren sus puertas al público- hará bien en llevar varios cestos o recipientes pequeños, para que la cosecha se conserve en buenas condiciones.
Independientemente de que uno mismo las haya recogido o las compre, las bayas son fragües y perecederas, de manera que cuanto antes se coman, mejor. Si hay que guardarlas, se ha de hacer en un lugar más bien oscuro y ventilado, separándolas bien para que las que tienen moho no puedan contagiar a sus vecinas. Ninguna baya -salvo quizá las más duras, que aparecen en otoño- acepta bien la nevera, porque aunque es fría y oscura, también es demasiado húmeda; además, las bayas que son excesivamente aromáticas, como frambuesas y fresas, tienden a contaminar con su perfume otros alimentos, principalmente la mantequilla.

FRESAS Y FRESONES

"Indudablemente, Dios podría haber hecho alguna fruta mejor que la fresa, pero también es indudable que jamás la hizo." La más apreciada de todas las frutas blandas, la fresa, evoca todo el esplendor del verano. En Inglaterra, las fresas son parte de la vida veraniega: los tés en Wimbledon y en Henley y los garden parties en el palacio de Buckingham incluyen tradicionalmente lo que un escritor del siglo XVI describía como "fresas nadando en la crema".
Quizá sorprenda un poco saber que la antecesora de los fresones cultivados con que actualmente nos deleitamos era americana, y que fue traída a Europa por los primeros colonos de Virginia. Era más pequeña que los ejemplares de hoy, pero gigantesca comparada con las fragantes fresas indígenas silvestres, que desde hacía tiempo se cultivaban en los jardines, considerándolas corno una cura para todas las enfermedades. Las fresas alpinas son un poco más grandes, y algunas de color completamente blanco. Ninguna de estas variedades silvestres ha cambiado ni su tamaño ni la intensidad de su fragancia, y siguen siendo las mejores fresas que existen.
El advenimiento del fresón de Virginia provocó incesantes intentos de conseguir variedades aún más grandes. Lamentablemente, se descubrió que lo que las fresas ganaban en tamaño, lo perdían en sabor, y fue necesario que llegara de Chile una variedad especialmente fragante, que se cruzó con la de Virginia, para lograr finalmente un buen equilibrio entre tamaño y sabor. Este híbrido fue el antepasado ancestral de todas las modernas variedades de fresones que se cultivan a ambos lados del Atlántico.
En la actualidad se introducen regularmente variedades nuevas y las viejas se van descartando porque son demasiado frágiles o tienen poca resistencia a las enfermedades o también por ser demasiado pequeñas, ya que en la comercialización el factor decisivo es el tamaño y no el sabor, las fresas alcanzan precios mucho más elevados que los fresones. Es posible que los fresones sean especialmente vistosos, pero desde el punto de vista de quien los come, más grande no es necesariamente mejor, ni tampoco son necesariamente más sabrosos los de color más intenso.
Sin dejarse desanimar por los que son de color más claro o tienen la punta más pálida, hay que asegurarse de que fresas y fresones sean brillantes y carnosos. Se han de comprar con la parte verde del cáliz intacta, y si se lavan, hacerlo inmediatamente antes de quitárselo. Cuando se les ha quitado el cáliz y azucarado, las fresas sueltan zumo. Solamente se han de cocinar para preparar mermelada, ya que incluso cuando se prepara una salsa de fresas para acompañar helados o sorbetes, se limita uno a pasar la fruta fresca por la licuadora, con azúcar y tal vez un poco de zumo de limón.
La forma en que se sirven las fresas es cuestión de gusto. Hay quien las prefiere limpias y azucaradas, quien simplemente limpias -es decir, sin el cáliz- o de una manera que resulta especialmente bonita, dispuestas en forma de pirámide adornada a intervalos con algunas hojas verdes de fresa. Otras personas previeren espolvorearlas con un poco de pimienta o bien rociarlas con zumo de naranja o de limón, para realzar su sabor. Para cierta escuela filosófica, la perfección está en rociarlas -e incluso bañarlas- con beaujolais, clarete o champán.

FRAMBUESAS

Estas hermosas bayas aterciopeladas, con las cuales se confecciona el licor llamado Framboise, están en su punto cuando tienen un color rojo granate oscuro. Las frambuesas negras son de sabor muy parecido a las rojas, lo mismo que las blancas, que no se encuentran frecuentemente en el mercado. Las frambuesas siempre se venden limpias, por lo cual son más frágiles y vulnerables, y se aplastan fácilmente. Si uno mismo las recoge, hay que separar suavemente el cono central del resto del fruto, porque al ponerse marrón y mohoso echa a perder rápidamente el sabor de la frambuesa.
Las frambuesas son de sabor intenso, y su presencia se hará notar aunque sólo haya un puñado de ellas mezclado con alguna otra fruta, o si se mezcla el jugo de algunas frambuesas con el de grosellas rojas, por ejemplo, para preparar el postre escandinavo conocido como rédgréd.
El zumo de frambuesas es muy apreciado en Alemania y Escandinavia como bebida refrescante. También es frecuente que aparezca en la mesa, como salsa para el arroz con leche, cremas y budines. En Berlín, si el lector pide en una cervecería un weisse mit Schuss, le servirán un vaso alto con un líquido parecido a la cerveza mezclado con cerveza de jengibre, pero que lleva en cambio jarabe de frambuesas y soda. Entre los líquidos aromatizados con frambuesa se cuenta también el vinagre de frambuesa, que se hace macerando frambuesas aplastadas en vinagre de vino. Es delicioso para agregar a ensaladas de fruta, y mezclado con agua, azúcar y un poco de hielo da una bebida fresca, excelente para la sed.
Hay también algunos platos que mejoran con el agregado de frambuesas. Los escoceses rellenan los gallos silvestres con las frambuesas silvestres que crecen en abundancia en los setos. Sin embargo, donde se les saca más partido es en los budines, o bien cuando se sirven solas, con un poco de crema batida, o reducidas a puré con un poco de azúcar y servidas como salsa.
cocina33.com/assets/Noticias/contenido/bayas.jpg">

ZARZAMORA Y ZARCETA DE LOS RASTROJOS

Desde el punto de vista del Comprador, la distinción entre estos dos tipos de bayas es puramente académica. Desde el punto de vista del cosechador, estas primas de la frambuesa se distinguen por la forma en que crecen: las plantas que crecen hacia arriba se denominan zarzamoras y a las rastreras se las denomina zarceta de los rastrojos.
Las zarzamoras suelen ser más grandes y brillantes que sus congéneres las zarcetas de los rastrojos, que son opacas. A pesar de ello en muchos lugares les aplican indistintamente los dos nombres. No difieren ni por su sabor ni por sus propiedades, y ambas son excepcionalmente ricas en vitamina C. Ambas bayas mantienen su acidez durante mucho tiempo después de haber adquirido el color negro, y sólo están bien maduras cuando se notan blandas al tacto.
La planta crece en estado silvestre, y en los lugares de clima frío los setos tienden a estar negros de bayas desde setiembre a noviembre. Durante estas semanas, principalmente en Inglaterra la gente sale con entusiasmo a cogerlas, y de las cocinas emana el aroma de las bayas, con las que además de conservas se hace vino, almíbar y budines. Lo mismo que las frambuesas, las zarzamoras se pueden comer crudas con azúcar y crema, pero para que esta operación sea un éxito tienen que estar maduras y recién cosechadas, porque una vez sacadas de la planta, las zarzamoras silvestres pierden muy rápidamente el sabor.
Las cultivadas son más estables y se mantienen gustosas durante más tiempo. Siempre se venden con el centro, pero sin los tallos verdes. También son excelentes para pasteles y tartas. Las zarzamoras son especialmente buenas cuando se cocinan con manzanas, no sólo porque estas últimas dan un sabor agradable al plato, sino también porque con su suavidad acentúan el delicioso sabor ácido de la zarzamora.

MORA "LOGAN", MORA "YOUNG" Y MORA "BOYSEN"

Independientemente de que se propusieran mejorar la humilde zarzamora o dar mayor robustez a la frambuesa, con sus cruces el señor Logan, el señor Young y el señor Boysen nos hicieron un gran servicio. Las dos últimas variedades son norteamericanas y se usan para las mismas preparaciones que se hacen con las moras "Logan" más familiares en Europa. Con todas se pueden hacer postres, tanto cocidos como sin cocer, y prepararlas en conserva, con las mismas recetas que se usan para las frambuesas.
La mora "Logan" es básicamente un cruce entre una frambuesa y una zarzamora; es más acida que la última y menos sabrosa que la primera. Es de color púrpura, de forma casi cónica y sin semillas que molesten. Para comerla cruda, necesita mucho azúcar.
La mora "Young", resultado del cruce entre una frambuesa y una zarzamora, parece una zarzamora alargada y es de sabor bastante parecido al de la variedad conocida como mora "Logan".
La mora "Boysen" es un cruce entre la mora "Young" y una frambuesa y de sabor es similar a esta última. El tamaño del fruto es causa de asombro para quienes no están familiarizados con esta variedad, de descubrimiento bastante reciente, porque duplica e incluso triplica el tamaño de sus antecesoras.

MORAS

La mora, aunque botánicamente no esté relacionada con los miembros de la familia de la frambuesa, se usa de manera muy semejante a ésta. Las hojas de la morera constituyen la dieta del gusano de seda, y en los jardines antiguos se encuentran muchos árboles de edad, que dejan caer al suelo sus frutos de color púrpura. Maduras y aromáticas, a pesar de que manchen mucho las moras son muy buenas para comer frescas, aunque a veces puedan ser un tanto mohosas y aguadas. También son buenas para hacer helados, sorbetes y budines de verano.

UVA ESPINA

Estas bayas pueden ser globos dorados, verdes o rojos, traslúcidos u opacos, cubiertos de pelos o lisos, incluso hay una variedad que es de un blanco lechoso. Son las únicas bayas, entre los frutos blandos, que aun sin estar maduras permiten preparar los platos más deliciosos. Sea cual fuere su color definitivo, cuando no está madura la uva espina es de color verde guisante.
Tras haberles cortado las puntas, se cocinan en un poco de agua, con azúcar al gusto y a fuego muy lento, hasta que se reduzcan a puré. Son siempre acidas y necesitan algún endulzante aun cuando se usan para preparar la clásica salsa para caballa, a la que se suele añadir un poco de hinojo. Para pasteles y tartas, es preferible usar la uva espina cuando aún le falta un poco de madurez, y un ramillete de flores de sáuco dispuesto sobre las bayas es un rasgo muy inglés; aromatiza la uva espina y le da un sabor un poco parecido al de la uva moscatel.
Cuando están bien maduras, las variedades grandes para postre, de color amarillo o rojo, son excelentes para comer. Las verdes, comunes o de jardín, también son buenas, pero en realidad son mejores para hacer mermelada.

GROSELLAS

Tanto las rojas como las blancas y las negras pertenecen, como la uva espina, al género Rubus, pero aquí se termina la similitud. Las grosellas penden como pequeñas uvas transparentes, en pequeños racimos, y cuanto más tiempo están en el árbol, más dulces se ponen. Aunque en realidad nunca llegan a ser dulces, y hasta las más maduras conservan un buen porcentaje de pectina.
Grosellas rojas. Hay gente a quien le encanta comerlas frescas, quitándolas de sus tallos con un tenedor y sirviéndolas con leche y azúcar. Otros las prefieren mezcladas con otras bayas, o bañadas con una crema de vainilla para contrarrestar su sabor ácido. Son deliciosas con melón, y un ingrediente esencial de los budines de frutas.
Pero la preferida de todas las preparaciones que se hacen con grosellas rojas es la jalea. Se come con oveja y cordero, o si no como mermelada, con croissants y mantequilla. Agregue una cucharada cuando cocina col lombarda o hace una liebre braseada. Si se le agrega oporto, zumo y cascara de naranja, la jalea de grosellas rojas se convierte en la agridulce salsa Cumberland, que se come con jamón y carnes de caza.
Las grosellas blancas son menos acidas que las rojas, y se pueden comer de la misma manera, espolvoreando generosamente con azúcar la piel delgada y casi transparente.
Grosellas negras. También éstas dan excelentes mermeladas y jaleas, pero es raro que se coman crudas, a no ser personas a quienes gusten especialmente las bayas de sabor ácido. Los rusos, que suelen agregar cucharadas de mermelada al té con limón, agregan mermelada de grosellas negras en la tetera misma cuando hay casos de resfriados y tos. Las grosellas negras son ricas en vitamina C, y con frecuencia se piensa que una tisana hecha con sus hojas es una bebida muy sana. A veces, también se incluyen algunas hojas al hacer purés para budines, también se hace un excelente helado con limón y hojas de grosella negra.

ARÁNDANOS

Son bayas producidas por arbustos que crecen en suelos ácidos y turbosos, donde se da también el brezo; provienen de diferentes especies del mismo género y se usan con fines similares. Tanto el arándano común como el azul tienen un matiz plateado que intensifica su tonalidad. Según el suelo, pueden ser pequeñas o grandes, aunque generalmente las bayas del arándano azul son mayores que las del arándano común, especialmente cuando se trata de las especies cultivadas que abundan en Norteamérica.
Ambos estuvieron en su momento tan difundidos que poco se ganaba comercial-mente cultivándolos. Pero fueron declinando en número a medida que se incrementaba el consumo de crepés, pasteles de queso y de frutas. Actualmente se pueden comprar cultivadas, del tamaño de canicas, dobles de las que crecen en estado silvestre. Su sabor se ha resentido considerablemente con el cultivo, pero se hace más intenso cuando las bayas se cocinan y adquieren un intenso color púrpura.

ARÁNDANOS AGRIOS

En el norte de Europa, donde abundan, estas bayas se incorporan tradicionalmente a las salsas picantes de fruta que acompañan a la carne y a las aves de caza asadas. El arándano agrio solía ser tan popular en Gran Bretaña como en otras partes, pero con la difusión de las grosellas rojas perdió favor. En Norteamérica, sin embargo, se reintrodujo el arándano agrio rojo, más grande, que se usa mucho como salsa con el pavo del Día de Acción de Gracias, y también en Inglaterra sigue siendo tradicional para Navidad.
Cuando se compra hay que asegurarse de que sean brillantes, secos, llenos y sin arrugas. Se conservarán en la nevera, sin lavarlos, hasta dos semanas; también se dejan congelar bien. Cuando se preparan para frituras, jaleas, compotas, salsas, aderezos, pastas o pasteles, los arándanos agrios se han de cocinar lentamente con abundante azúcar y un poco de agua, hasta que su piel estalle y se conviertan en un puré de color rubí.

BAYAS DE SAÚCO, DE FRESNO Y FRUTOS DE ESCARAMUJO

Estas bayas no se ven generalmente en las fruterías, pero si se encuentran vale la pena recogerlas.
Las bayas de saúco, en forma de racimos planos que se ponen negros y brillantes, son buenas para aumentar la cantidad de fruta cuando se preparan budines de zarzamora, maduran más o menos al mismo tiempo que ésta. Solas pueden ser un poco nauseabundas, pero el almíbar hecho con estas bayas puede servir durante todo el invierno para dar un sabor delicioso a los pasteles de manzanas. Las ramitas con flores -de un lindo color crema- se pueden pasar por pasta para freír y comerlas fritas; preparadas así son sorprendentemente buenas, ligeras y delicadas.
Bayas de fresno. Estas decorativas bayas de color naranja-escarlata son deliciosas cuando se prepara con ellas una jalea agridulce y se sirven con cordero o con carne de caza.
Frutos de escaramujo Ya sean los óvalos escarlatas que aparecen en los setos pasada la floración de los rosales silvestres, o el fruto plano de las rosas de la variedad Rugosa, son los ingredientes esenciales del jarabe de bayas de rosa, que provee vitamina C. También se usan para preparar una jalea, tan sana como delicada.
Siempre se ha de tener cuidado en separar los pinchos que rodean a las abundantes semillas en cada baya, para lo cual después de haber macerado las bayas picadas en agua hirviendo se colará el líquido dos veces por lo menos a través de una muselina doble.

RUIBARBO

Es el bicho raro del mundo de la fruta, ya que se usa para el mismo tipo de platos que requieren uva espina, manzanas y ciruelas. Los pasteles de ruibarbo son los más conocidos probablemente -al punto de que se le solía llamar la planta pastelera- pues su sabor ácido combina muy bien con frutas más suaves y más dulces. Cuando se compra ruibarbo, se han de buscar tallos que tengan aspecto firme y crujiente y usarlos tan pronto como sea posible, porque son muy perecederos. Si hay que guardarlos, se hará en la nevera.
Los tallos de cultivo forzado, con su textura delicada, sólo necesitan una cocción muy rápida, porque se ablandan en seguida. Los más duros o tardíos, de la cosecha normal, necesitan más tiempo de cocción, y ambos necesitan gran cantidad de azúcar. Si el ruibarbo está muy ácido, suele ir bien añadir una cucharadita de jalea de grosellas rojas al agua de cocción. Generalmente, el ruibarbo se vende con las hojas porque éstas impiden que se marchite, pero hay que tener cuidado de quitárselas antes de la cocción, porque contienen cantidades tóxicas de ácido oxálico.
Este articulo lo encontre en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Huevos cocidos

Acuérdate que los huevos se agrietan mas si están fríos, así que sácalos un poco antes de la nevera.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Como limpiar las mollejas de ternera

Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel ó película es tóxica y para limpiarlas cómodamente se sumergen en agua helada con mucha sal después de haberlas blanqueado.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Maduritos flambeados con langostinos a la plancha

• 6 langostinos u-12
• ½ plátano maduro cortado rodajas delgadas
• 1 onza de vodka
• 1 cda azúcar rubia
• 3 Cucharadas de aceite de achiote.
• 3 lonchas de queso mozzarella

Ver Preparación
www.cocina33.com
[status publish]

Cómo cocer huevos

Todo un arte

Hay muchas anécdotas sobre la recién casada, que no sabe ni "cocer un huevo". Pero, de hecho, un buen cocinero nunca cuece un huevo, pues no deja que hierva. El agua hirviendo da a los huevos una textura gomosa, y los golpes que éstos sufren contra la cazuela pueden hacer que se casquen y dejen escapar parte de su contenido. Los huevos bien hechos, cocidos en su punto, constituyen la base de docenas de platos deliciosos.

COMO ELEGIR Y CONSERVAR LOS HUEVOS

Contrariamente a la creencia popular, los huevos marrones no son mejores que los blancos, ni aunque sean más caros. El color de la cascara no es más que una indicación de la raza de la gallina que lo puso, y las que ponen huevos marrones no son muy prolíficas. En cuanto al color de la yema, no tiene nada que ver con el valor alimenticio del huevo ni con su frescura: depende tan sólo de la dieta de la ponedora.
En la mayoría de los países, los huevos se clasifican según el tamaño y fecha, marcada para identificar la frescura, por lo que son escasas las posibilidades de comprar huevos pasados. Si se conservan bien, se mantienen razonablemente frescos durante unos quince días. No obstante, cuanto más fresco es un huevo, mejor sabor tiene, así que conviene comprar sólo los que se necesiten para una semana y guardarlos convenientemente nada más llegar a casa.

Hay tres puntos importantes a tener en cuenta cuando de guardar huevos se trate:

1. Cada huevo contiene una cavidad de aire, que aumenta de tamaño a medida que aquél pierde frescura. La calidad se mantiene mejor si esa cavidad queda flotando en el extremo más ancho. Por lo tanto, conviene guardarlos con el extremo picudo hacia abajo.
2. La cascara es muy porosa y absorbe olor y sabores que pasan al huevo; así pues, guárdelos envueltos o alejados de los alimentos de sabor fuerte. Ahora bien, si piensa hacer, por ejemplo, una tortilla de champiñones, aprovéchese de esa cualidad: la tortilla le saldrá más sabrosa si mete todos los ingredientes en una bolsa de papel varias horas antes de hacerla.
3. La luz destruye el contenido vitamínico de los huevos. Consérvelos, pues, en sitio fresco y oscuro.
El frigorífico es el lugar ideal para la conservación prolongada de los huevos, pero una despensa, con su temperatura ligeramente superior, será preferible para guardar la provisión diaria, ya que permite utilizarlos inmediatamente. En caso de que los guarde en frigorífico, déjelos que "respiren" a la temperatura ambiente durante una hora antes de usarlos, porque si están muy fríos pueden cascarse en el agua hirviendo. Por otra parte, la clara es más fácil de batir a esa temperatura y los huevos que se usan en repostería tampoco deben estar muy fríos.

TEMPERATURA Y TIEMPO: CUESTIONES DECISIVAS

Muchos cocineros piensan que cocer un huevo es una operación sencillísima, y, con frecuencia no ponen la atención debida. Ciertamente no es difícil cocer un huevo; pero tiene algo de arte y requiere gran cuidado: su paladar notará la diferencia.
Una medida rigurosísima del tiempo y un control cuidadoso de la temperatura del agua son cuestiones decisivas. Más aún: la expresión "cocer un huevo" es impropia, ya que los huevos no deben llegar a hervir, si no se quiere que los resultados sean indigestos.
Hay que llevar el agua hasta el punto de ebullición (es decir, debe burbujear furiosamente), pero enseguida hay que rebajar la temperatura (de modo que sólo se formen una burbuja o dos en la superficie). El tiempo necesario para hacer un huevo a la perfección depende en parte de su tamaño y frescura (el que está muy fresco tarda algo mas que el que lleva varios días y por sin puesto un huevo muy grande tarda más que otro pequeño) y en parte del gusto personal, por lo que el cuadro de tiempos de la página siguiente sólo tiene valor de orientación.

HUEVOS COCIDOS


Método 2

Colocar los huevos en el cazo, en una sola capa. Añadir agua fría suficiente para que los cubra hasta la mitad. Tapar el cazo y llevar a ebullición. Cuando se alcance el punto de ebullición, reducir el calor para que el agua quede a punto de hervir, y empezar a contar el tiempo, de acuerdo con lo que se indica en el gráfico adjunto o según el gusto personal.

BREVES UTENSILIOS

Si puede, reserve un cazo (pequeño y hondo, con tapa que ajuste bien) sólo para cocer huevos. Uno esmaltado y barato es ideal.
Para meter y sacar los huevos del agua, utilice una cuchara sopera, una espumadera, un cestillo de alambre o un portahuevos. Estos dos últimos utensilios permiten meter varios huevos en el agua simultáneamente, simplificando así la operación de medida del tiempo.
Pinchar la punta roma del huevo antes de meterlo en el agua es otro medio para evitar que se casque. Puede utilizarse una aguja o un pinchahuevos, utensilio no necesario, pero sí útil que hace salir una punta de aguja cuando se da a un botón. También se evita la rotura del huevo poniendo en el Agua un poco de sal.
Es imprescindible medir el tiempo con precisión. Hay relojes especiales para huevos, pero el propio reloj de la cocina o el de pulsera, si tienen segundero, servirán.
Por último, conviene tener una botella de vinagre a mano. Si, a pesar de todas las precauciones, se casca el huevo en el cazo, un chorrito de vinagre, añadido en el acto, impedirá que se escapen la clara y la yema. En su lugar, pueden emplearse también zumo de limón o sal.

¡STOP! EL HUEVO ESTA LISTO

Los huevos siguen haciéndose después, incluso, de haberlos sacado del cazo, por lo que hay que buscar un modo de detener el proceso cuando se cumpla el tiempo de cocción exacto. Pueden sumergirse en agua fría o darles un golpecito con una cuchara para romper la corona. El agua fría no sólo detiene el proceso de cocción, sino que facilita además la operación de pelado, ya que contrae la piel y así la cascara se separa mejor.
Transcurrido un minuto, secar el huevo y pelarlo. Esto último es peliagudo cuando se trata de un huevo pasado por agua, que se romperá a menos que se ponga mucho cuidado. Lo mejor es darle golpecitos a la cascara hasta que quede toda ella agrietada. Pelar entonces una faja del centro. Las puntas saldrán después fácilmente. No intente quitar con los dedos los restos de cascara adheridos; lave el huevo con cuidado en agua corriente.
La exposición de un huevo al aire provoca su endurecimiento, dando a la clara una desagradable textura gomosa, y la refrigeración da a la yema un tinte verdoso poco atractivo. Por tanto, sumergir los huevos inmediatamente en un cuenco de agua fría (o caliente, si forman parte de un plato caliente). Déjelos ahí hasta que los necesite, y entonces séquelos cuidadosamente con un paño o servilleta de papel.
En las excursiones, es corriente llevar los huevos duros sin abrir, pero sabrían mucho mejor si se prepararan tal como se ha descrito. Ponerlos sin abrir en una fiambrera hermética de plástico, cubrir completamente de agua y tapar bien. Recuerde llevar unas servilletas de papel para secarlos antes de comer.
Este articulo lo encontre en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Evitar la oxidación

Después de cortar algunas frutas (como la manzana y la pera) éstas comienzan a oscurecerse, para que evitarlo, después de pelarlas colócalas en agua fría con el jugo de un limón por al menos 20 minutos y eso es todo, conservarán su color natural y a la hora de hacer una ensalada de frutas se verá más apetitosa.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Tip: Paellas bien sueltas

Cuando la paella empiece a cocer si quieres que los granos queden sueltos, échales unas gotas de zumo de limón.
Ver mas tips en www.cocina33.com
[status publish]

Croquetas de pescado

• 200 grs de pescado blanco, hervido y desmenuzado
• 2 huevos duros y picados
• 80 grs de queso crema
• 2 Cucharadas de hierbabuena picadas finamente
• 2 huevos batidos
• 150 grs de harina de trigo mezclado con 3 Cucharadas de ajonjolí tostado
• Sal y pimienta verde
• Aceite para freír

Ver Preparación
www.cocina33.com
[status publish]

Las Bayas

La aparición de las bayas anuncia la llegada del verano, pero a comienzos de la estación no serán todavía tan dulces y sabrosas, y en cambio es probable que sean caras. Sin embargo, en el caso de la mayoría de ellas, es un placer comprar por lo menos unas pocas de las tempranas para decorar postres y budines, a los que dan una prestancia desproporcionada por la cantidad de bayas usadas.
El verdadero festín comienza en la temporada alta, cuando la mayoría de las bayas tienen mejor sabor; simplemente espolvoreadas con azúcar y servidas con leche, crema o, quizás, rociadas con vino. Más adelante, cuando la primera oleada dé entusiasmo se haya atenuado un tanto, se podrán combinar con otras frutas, o preparar con ellas helados y sorbetes.
Por lo común cada verano hay por lo menos un par de semanas durante las cuales se consiguen simultáneamente gran cantidad de bayas. Es el momento de hacer budines de verano o de presentar en la mesa grandes cuencos de bayas surtidas, bien azucaradas de antemano para que suelten parte de su jugo. Cuando la temporada está más avanzada y hacen su aparición las bayas más pequeñas (deliciosas, pero más baratas), es hora de pensar en hacer mermeladas, jaleas y almíbares.
Cuando se compran bayas, es importante no mirar solamente la parte de arriba de la cestilla en que vienen presentadas, sino también la de abajo, ya que si está muy manchada o húmeda, hay que pensar que la fruta está aplastada y pasada y no tardará en ponerse mohosa.
Si las bayas se compran al peso, pida a su proveedor que las pese de a cuarto de kilo por vez, ya que así se evitará que su propio peso las aplaste mientras va a casa. Y quien vaya a comprar fruta a una granja -y cada año son más las que abren sus puertas al público- hará bien en llevar varios cestos o recipientes pequeños, para que la cosecha se conserve en buenas condiciones.
Independientemente de que uno mismo las haya recogido o las compre, las bayas son fragües y perecederas, de manera que cuanto antes se coman, mejor. Si hay que guardarlas, se ha de hacer en un lugar más bien oscuro y ventilado, separándolas bien para que las que tienen moho no puedan contagiar a sus vecinas. Ninguna baya -salvo quizá las más duras, que aparecen en otoño- acepta bien la nevera, porque aunque es fría y oscura, también es demasiado húmeda; además, las bayas que son excesivamente aromáticas, como frambuesas y fresas, tienden a contaminar con su perfume otros alimentos, principalmente la mantequilla.

FRESAS Y FRESONES

"Indudablemente, Dios podría haber hecho alguna fruta mejor que la fresa, pero también es indudable que jamás la hizo." La más apreciada de todas las frutas blandas, la fresa, evoca todo el esplendor del verano. En Inglaterra, las fresas son parte de la vida veraniega: los tés en Wimbledon y en Henley y los garden parties en el palacio de Buckingham incluyen tradicionalmente lo que un escritor del siglo XVI describía como "fresas nadando en la crema".
Quizá sorprenda un poco saber que la antecesora de los fresones cultivados con que actualmente nos deleitamos era americana, y que fue traída a Europa por los primeros colonos de Virginia. Era más pequeña que los ejemplares de hoy, pero gigantesca comparada con las fragantes fresas indígenas silvestres, que desde hacía tiempo se cultivaban en los jardines, considerándolas corno una cura para todas las enfermedades. Las fresas alpinas son un poco más grandes, y algunas de color completamente blanco. Ninguna de estas variedades silvestres ha cambiado ni su tamaño ni la intensidad de su fragancia, y siguen siendo las mejores fresas que existen.
El advenimiento del fresón de Virginia provocó incesantes intentos de conseguir variedades aún más grandes. Lamentablemente, se descubrió que lo que las fresas ganaban en tamaño, lo perdían en sabor, y fue necesario que llegara de Chile una variedad especialmente fragante, que se cruzó con la de Virginia, para lograr finalmente un buen equilibrio entre tamaño y sabor. Este híbrido fue el antepasado ancestral de todas las modernas variedades de fresones que se cultivan a ambos lados del Atlántico.
En la actualidad se introducen regularmente variedades nuevas y las viejas se van descartando porque son demasiado frágiles o tienen poca resistencia a las enfermedades o también por ser demasiado pequeñas, ya que en la comercialización el factor decisivo es el tamaño y no el sabor, las fresas alcanzan precios mucho más elevados que los fresones. Es posible que los fresones sean especialmente vistosos, pero desde el punto de vista de quien los come, más grande no es necesariamente mejor, ni tampoco son necesariamente más sabrosos los de color más intenso.
Sin dejarse desanimar por los que son de color más claro o tienen la punta más pálida, hay que asegurarse de que fresas y fresones sean brillantes y carnosos. Se han de comprar con la parte verde del cáliz intacta, y si se lavan, hacerlo inmediatamente antes de quitárselo. Cuando se les ha quitado el cáliz y azucarado, las fresas sueltan zumo. Solamente se han de cocinar para preparar mermelada, ya que incluso cuando se prepara una salsa de fresas para acompañar helados o sorbetes, se limita uno a pasar la fruta fresca por la licuadora, con azúcar y tal vez un poco de zumo de limón.
La forma en que se sirven las fresas es cuestión de gusto. Hay quien las prefiere limpias y azucaradas, quien simplemente limpias -es decir, sin el cáliz- o de una manera que resulta especialmente bonita, dispuestas en forma de pirámide adornada a intervalos con algunas hojas verdes de fresa. Otras personas previeren espolvorearlas con un poco de pimienta o bien rociarlas con zumo de naranja o de limón, para realzar su sabor. Para cierta escuela filosófica, la perfección está en rociarlas -e incluso bañarlas- con beaujolais, clarete o champán.

FRAMBUESAS

Estas hermosas bayas aterciopeladas, con las cuales se confecciona el licor llamado Framboise, están en su punto cuando tienen un color rojo granate oscuro. Las frambuesas negras son de sabor muy parecido a las rojas, lo mismo que las blancas, que no se encuentran frecuentemente en el mercado. Las frambuesas siempre se venden limpias, por lo cual son más frágiles y vulnerables, y se aplastan fácilmente. Si uno mismo las recoge, hay que separar suavemente el cono central del resto del fruto, porque al ponerse marrón y mohoso echa a perder rápidamente el sabor de la frambuesa.
Las frambuesas son de sabor intenso, y su presencia se hará notar aunque sólo haya un puñado de ellas mezclado con alguna otra fruta, o si se mezcla el jugo de algunas frambuesas con el de grosellas rojas, por ejemplo, para preparar el postre escandinavo conocido como rédgréd.
El zumo de frambuesas es muy apreciado en Alemania y Escandinavia como bebida refrescante. También es frecuente que aparezca en la mesa, como salsa para el arroz con leche, cremas y budines. En Berlín, si el lector pide en una cervecería un weisse mit Schuss, le servirán un vaso alto con un líquido parecido a la cerveza mezclado con cerveza de jengibre, pero que lleva en cambio jarabe de frambuesas y soda. Entre los líquidos aromatizados con frambuesa se cuenta también el vinagre de frambuesa, que se hace macerando frambuesas aplastadas en vinagre de vino. Es delicioso para agregar a ensaladas de fruta, y mezclado con agua, azúcar y un poco de hielo da una bebida fresca, excelente para la sed.
Hay también algunos platos que mejoran con el agregado de frambuesas. Los escoceses rellenan los gallos silvestres con las frambuesas silvestres que crecen en abundancia en los setos. Sin embargo, donde se les saca más partido es en los budines, o bien cuando se sirven solas, con un poco de crema batida, o reducidas a puré con un poco de azúcar y servidas como salsa.
cocina33.com/assets/Noticias/contenido/bayas.jpg">

ZARZAMORA Y ZARCETA DE LOS RASTROJOS

Desde el punto de vista del Comprador, la distinción entre estos dos tipos de bayas es puramente académica. Desde el punto de vista del cosechador, estas primas de la frambuesa se distinguen por la forma en que crecen: las plantas que crecen hacia arriba se denominan zarzamoras y a las rastreras se las denomina zarceta de los rastrojos.
Las zarzamoras suelen ser más grandes y brillantes que sus congéneres las zarcetas de los rastrojos, que son opacas. A pesar de ello en muchos lugares les aplican indistintamente los dos nombres. No difieren ni por su sabor ni por sus propiedades, y ambas son excepcionalmente ricas en vitamina C. Ambas bayas mantienen su acidez durante mucho tiempo después de haber adquirido el color negro, y sólo están bien maduras cuando se notan blandas al tacto.
La planta crece en estado silvestre, y en los lugares de clima frío los setos tienden a estar negros de bayas desde setiembre a noviembre. Durante estas semanas, principalmente en Inglaterra la gente sale con entusiasmo a cogerlas, y de las cocinas emana el aroma de las bayas, con las que además de conservas se hace vino, almíbar y budines. Lo mismo que las frambuesas, las zarzamoras se pueden comer crudas con azúcar y crema, pero para que esta operación sea un éxito tienen que estar maduras y recién cosechadas, porque una vez sacadas de la planta, las zarzamoras silvestres pierden muy rápidamente el sabor.
Las cultivadas son más estables y se mantienen gustosas durante más tiempo. Siempre se venden con el centro, pero sin los tallos verdes. También son excelentes para pasteles y tartas. Las zarzamoras son especialmente buenas cuando se cocinan con manzanas, no sólo porque estas últimas dan un sabor agradable al plato, sino también porque con su suavidad acentúan el delicioso sabor ácido de la zarzamora.

MORA "LOGAN", MORA "YOUNG" Y MORA "BOYSEN"

Independientemente de que se propusieran mejorar la humilde zarzamora o dar mayor robustez a la frambuesa, con sus cruces el señor Logan, el señor Young y el señor Boysen nos hicieron un gran servicio. Las dos últimas variedades son norteamericanas y se usan para las mismas preparaciones que se hacen con las moras "Logan" más familiares en Europa. Con todas se pueden hacer postres, tanto cocidos como sin cocer, y prepararlas en conserva, con las mismas recetas que se usan para las frambuesas.
La mora "Logan" es básicamente un cruce entre una frambuesa y una zarzamora; es más acida que la última y menos sabrosa que la primera. Es de color púrpura, de forma casi cónica y sin semillas que molesten. Para comerla cruda, necesita mucho azúcar.
La mora "Young", resultado del cruce entre una frambuesa y una zarzamora, parece una zarzamora alargada y es de sabor bastante parecido al de la variedad conocida como mora "Logan".
La mora "Boysen" es un cruce entre la mora "Young" y una frambuesa y de sabor es similar a esta última. El tamaño del fruto es causa de asombro para quienes no están familiarizados con esta variedad, de descubrimiento bastante reciente, porque duplica e incluso triplica el tamaño de sus antecesoras.

MORAS

La mora, aunque botánicamente no esté relacionada con los miembros de la familia de la frambuesa, se usa de manera muy semejante a ésta. Las hojas de la morera constituyen la dieta del gusano de seda, y en los jardines antiguos se encuentran muchos árboles de edad, que dejan caer al suelo sus frutos de color púrpura. Maduras y aromáticas, a pesar de que manchen mucho las moras son muy buenas para comer frescas, aunque a veces puedan ser un tanto mohosas y aguadas. También son buenas para hacer helados, sorbetes y budines de verano.

UVA ESPINA

Estas bayas pueden ser globos dorados, verdes o rojos, traslúcidos u opacos, cubiertos de pelos o lisos, incluso hay una variedad que es de un blanco lechoso. Son las únicas bayas, entre los frutos blandos, que aun sin estar maduras permiten preparar los platos más deliciosos. Sea cual fuere su color definitivo, cuando no está madura la uva espina es de color verde guisante.
Tras haberles cortado las puntas, se cocinan en un poco de agua, con azúcar al gusto y a fuego muy lento, hasta que se reduzcan a puré. Son siempre acidas y necesitan algún endulzante aun cuando se usan para preparar la clásica salsa para caballa, a la que se suele añadir un poco de hinojo. Para pasteles y tartas, es preferible usar la uva espina cuando aún le falta un poco de madurez, y un ramillete de flores de sáuco dispuesto sobre las bayas es un rasgo muy inglés; aromatiza la uva espina y le da un sabor un poco parecido al de la uva moscatel.
Cuando están bien maduras, las variedades grandes para postre, de color amarillo o rojo, son excelentes para comer. Las verdes, comunes o de jardín, también son buenas, pero en realidad son mejores para hacer mermelada.

GROSELLAS

Tanto las rojas como las blancas y las negras pertenecen, como la uva espina, al género Rubus, pero aquí se termina la similitud. Las grosellas penden como pequeñas uvas transparentes, en pequeños racimos, y cuanto más tiempo están en el árbol, más dulces se ponen. Aunque en realidad nunca llegan a ser dulces, y hasta las más maduras conservan un buen porcentaje de pectina.
Grosellas rojas. Hay gente a quien le encanta comerlas frescas, quitándolas de sus tallos con un tenedor y sirviéndolas con leche y azúcar. Otros las prefieren mezcladas con otras bayas, o bañadas con una crema de vainilla para contrarrestar su sabor ácido. Son deliciosas con melón, y un ingrediente esencial de los budines de frutas.
Pero la preferida de todas las preparaciones que se hacen con grosellas rojas es la jalea. Se come con oveja y cordero, o si no como mermelada, con croissants y mantequilla. Agregue una cucharada cuando cocina col lombarda o hace una liebre braseada. Si se le agrega oporto, zumo y cascara de naranja, la jalea de grosellas rojas se convierte en la agridulce salsa Cumberland, que se come con jamón y carnes de caza.
Las grosellas blancas son menos acidas que las rojas, y se pueden comer de la misma manera, espolvoreando generosamente con azúcar la piel delgada y casi transparente.
Grosellas negras. También éstas dan excelentes mermeladas y jaleas, pero es raro que se coman crudas, a no ser personas a quienes gusten especialmente las bayas de sabor ácido. Los rusos, que suelen agregar cucharadas de mermelada al té con limón, agregan mermelada de grosellas negras en la tetera misma cuando hay casos de resfriados y tos. Las grosellas negras son ricas en vitamina C, y con frecuencia se piensa que una tisana hecha con sus hojas es una bebida muy sana. A veces, también se incluyen algunas hojas al hacer purés para budines, también se hace un excelente helado con limón y hojas de grosella negra.

ARÁNDANOS

Son bayas producidas por arbustos que crecen en suelos ácidos y turbosos, donde se da también el brezo; provienen de diferentes especies del mismo género y se usan con fines similares. Tanto el arándano común como el azul tienen un matiz plateado que intensifica su tonalidad. Según el suelo, pueden ser pequeñas o grandes, aunque generalmente las bayas del arándano azul son mayores que las del arándano común, especialmente cuando se trata de las especies cultivadas que abundan en Norteamérica.
Ambos estuvieron en su momento tan difundidos que poco se ganaba comercial-mente cultivándolos. Pero fueron declinando en número a medida que se incrementaba el consumo de crepés, pasteles de queso y de frutas. Actualmente se pueden comprar cultivadas, del tamaño de canicas, dobles de las que crecen en estado silvestre. Su sabor se ha resentido considerablemente con el cultivo, pero se hace más intenso cuando las bayas se cocinan y adquieren un intenso color púrpura.

ARÁNDANOS AGRIOS

En el norte de Europa, donde abundan, estas bayas se incorporan tradicionalmente a las salsas picantes de fruta que acompañan a la carne y a las aves de caza asadas. El arándano agrio solía ser tan popular en Gran Bretaña como en otras partes, pero con la difusión de las grosellas rojas perdió favor. En Norteamérica, sin embargo, se reintrodujo el arándano agrio rojo, más grande, que se usa mucho como salsa con el pavo del Día de Acción de Gracias, y también en Inglaterra sigue siendo tradicional para Navidad.
Cuando se compra hay que asegurarse de que sean brillantes, secos, llenos y sin arrugas. Se conservarán en la nevera, sin lavarlos, hasta dos semanas; también se dejan congelar bien. Cuando se preparan para frituras, jaleas, compotas, salsas, aderezos, pastas o pasteles, los arándanos agrios se han de cocinar lentamente con abundante azúcar y un poco de agua, hasta que su piel estalle y se conviertan en un puré de color rubí.

BAYAS DE SAÚCO, DE FRESNO Y FRUTOS DE ESCARAMUJO

Estas bayas no se ven generalmente en las fruterías, pero si se encuentran vale la pena recogerlas.
Las bayas de saúco, en forma de racimos planos que se ponen negros y brillantes, son buenas para aumentar la cantidad de fruta cuando se preparan budines de zarzamora, maduran más o menos al mismo tiempo que ésta. Solas pueden ser un poco nauseabundas, pero el almíbar hecho con estas bayas puede servir durante todo el invierno para dar un sabor delicioso a los pasteles de manzanas. Las ramitas con flores -de un lindo color crema- se pueden pasar por pasta para freír y comerlas fritas; preparadas así son sorprendentemente buenas, ligeras y delicadas.
Bayas de fresno. Estas decorativas bayas de color naranja-escarlata son deliciosas cuando se prepara con ellas una jalea agridulce y se sirven con cordero o con carne de caza.
Frutos de escaramujo Ya sean los óvalos escarlatas que aparecen en los setos pasada la floración de los rosales silvestres, o el fruto plano de las rosas de la variedad Rugosa, son los ingredientes esenciales del jarabe de bayas de rosa, que provee vitamina C. También se usan para preparar una jalea, tan sana como delicada.
Siempre se ha de tener cuidado en separar los pinchos que rodean a las abundantes semillas en cada baya, para lo cual después de haber macerado las bayas picadas en agua hirviendo se colará el líquido dos veces por lo menos a través de una muselina doble.

RUIBARBO

Es el bicho raro del mundo de la fruta, ya que se usa para el mismo tipo de platos que requieren uva espina, manzanas y ciruelas. Los pasteles de ruibarbo son los más conocidos probablemente -al punto de que se le solía llamar la planta pastelera- pues su sabor ácido combina muy bien con frutas más suaves y más dulces. Cuando se compra ruibarbo, se han de buscar tallos que tengan aspecto firme y crujiente y usarlos tan pronto como sea posible, porque son muy perecederos. Si hay que guardarlos, se hará en la nevera.
Los tallos de cultivo forzado, con su textura delicada, sólo necesitan una cocción muy rápida, porque se ablandan en seguida. Los más duros o tardíos, de la cosecha normal, necesitan más tiempo de cocción, y ambos necesitan gran cantidad de azúcar. Si el ruibarbo está muy ácido, suele ir bien añadir una cucharadita de jalea de grosellas rojas al agua de cocción. Generalmente, el ruibarbo se vende con las hojas porque éstas impiden que se marchite, pero hay que tener cuidado de quitárselas antes de la cocción, porque contienen cantidades tóxicas de ácido oxálico.
Este articulo lo encontre en www.cocina33.com
[status publish]